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Sappiamo che mangiare pane integrale, ovvero realizzato con una farina non raffinata è una scelta migliore per la nostra salute. Quello che spesso non si sa però è che in commercio esistono prodotti integrali che in realtà non lo so veramente. La domanda che ci poniamo è allora: come difendersi dalle finte farine integrali?

Tanti di noi portano in tavola pane e pasta integrali convinti di fare una scelta più naturale e salutare rispetto all’utilizzo di prodotti realizzati invece con farina bianca super raffinata. È davvero così? Purtroppo nella maggior parte dei casi no. Soprattutto se si acquistano pane e pasta al supermercato o al forno, la situazione è ben diversa.

Purtroppo in commercio vi è una farina definita integrale che in realtà integrale non è. Ci spieghiamo meglio: si tratta di una farina raffinata a cui viene aggiunta crusca rimacinata o cruschello, scarto del processo di raffinazione. Si tratta quindi in realtà non solo di un prodotto non integrale ma di farina sottoposta a due processi e definita per questo "integrale ricostituita!.

Ciò concretamente significa che il contenuto di fibra è minore e i vantaggi per la salute offerti da una reale farina integrale ricca di vitamine del gruppo B e sali minerali vengono meno. Tutto questo è legale e autorizzato dalla legge  n.187 del 9 febbraio 2001 secondo cui una farina può definirsi integrale quando il tasso di minerali è compreso tra 1,30 e 1,70 su cento parti di sostanza secca. Non si valutano quindi due fattori essenziali: l’indice glicemico (molto più basso nelle vere farine integrali) e il metodo di produzione che dovrebbe essere realizzato con macinazione a pietra naturale. In realtà le nuove regole sulle etichette dovrebbero aver cambiato un po' la situazione anche relativamente alle farine però in commercio si trovano ancora tanti prodotti falsamente integrali.

Fortunatamente non sempre dietro la scritta “farina integrale” si nasconde tutto ciò, vediamo allora come possiamo fare acquisti consapevoli tutelandoci da chi vuole fare il furbo.

COME DIFENDERSI DALLE FINTE FARINE INTEGRALI

È importante saper riconoscere una vera farina integrale rispetto ad una farina bianca con aggiunta di crusca. Come fare?

farina integrale riconoscer
Per prima cosa, come sempre, è bene leggere l’etichetta della farina o dei prodotti integrali che volete acquistare. L’ingrediente base deve essere solamente farina di frumento integrale e non farina bianca (0- 00) più crusca o cruschello. Nel caso dei prodotti già pronti, poi, si può guardare anche il colore che deve essere generalmente scuro e abbastanza uniforme, quindi non chiaro con dei puntini più scuri (in questo caso infatti si tratta proprio della crusca aggiunta). 
 
Si può poi fare la cosiddetta prova di impasto, se aggiungendo dell'acqua e mescolando la farina il composto risulta molto colloso e appiccicoso allora si tratta di farina raffinata, dato che la vera farina integrale rende l'impasto più morbido e meno appiccicoso. La consistenza sotto le dita poi è simile a quella che si prova al contatto con la sabbia.
 

La scelta migliore e più sicura è quella di acquistare farine integrali biologiche macinate a pietra, in questo caso si tratta certamente di un prodotto integrale. Vi consigliamo, quando possibile, di scegliere farine prodotte da piccoli agricoltori locali, la data di scadenza sarà più ravvicinata ma la farina sarà certamente di ottima qualità. In alternativa si può acquistare un piccolo mulino e del grano di qualità da macinare al momento per avere farina integrale sempre fresca per le proprie preparazioni casalinghe.

Per quanto riguarda il pane, nei tradizionali forni è difficile trovarne uno realmente integrale, per riconoscerlo osservatelo attentamente. Il vero pane integrale vanta un colore scuro omogeneo.  Più facile trovarlo nei negozi biologici, il nostro consiglio comunque è quello di dedicarvi il più possibile alll’autoproduzione. Se volete cimentarvi nella realizzazione di pane integrale con pasta madre, potete seguire questa ricetta

Francesca Biagioli

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