Da dove nasce l'aroma fruttato della birra? E se vi dicessimo che c'è lo zampino... dei moscerini? Gli stessi sapori di cui godiamo nella nostra birra probabilmente si sono evoluti per attirare gli insetti e per contribuire a disperdere il lievito in ecosistemi più ampi.

È quanto hanno scoperto in un nuovo studio pubblicato oggi su Cell Reports i ricercatori dell'University of Leuven e del Flanders Institute for Biotechnology, in Belgio, guidati dal genetista Kevin Verstrepen. Avrebbero individuato ciò che rende l'aroma fruttato prodotto dalle cellule del lievito così attraente per i moscerini della frutta.

Sono proprio le cellule di lievito nella birra, infatti, ad attirare i moscerini della frutta per sfruttarli un mezzo per il 'passaggio' verso nuove fonti di cibo e nuovi ambienti.

"L'importanza del lievito nella produzione della birra è stata a lungo sottovalutata. Ma una recente ricerca dimostra che la scelta di un particolare ceppo di lievito o varietà spiega le differenze di gusto tra i diversi tipi di birre e vini. In realtà, i lieviti possono anche essere responsabili di gran parte del "terroir", il collegamento tra una particolare zona di produzione e il sapore del vino, che in precedenza è stato spesso attribuito alle differenze nel suolo", spiega Verstrepen.

Il lievito è essenziale nella produzione di pane, birra e vino. Gli esseri umani hanno utilizzato il lievito per migliaia di anni per la produzione di questi prodotti. La ragione di questo è semplice: i microbi mangiano zuccheri e li trasformano in anidride carbonica e alcol. Le cellule di lievito producono anche diversi composti aromatici che sono fondamentali per il gusto, il sapore e la qualità complessiva di birra e vino. In effetti, diversi lieviti producono diverse quantità di questi composti aromatici.

birra moscerini

Ma il motivo per cui le cellule di lievito producono questi aromi è rimasto misterioso per anni e anni. Certo non lo fanno per compiacere gli esseri umani, ma per attirare i moscerini. Ora lo sappiamo!

Roberta Ragni

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