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Pasta madre senza glutine: tutto quello che devi sapere

È possibile gustare un pane senza glutine morbido e fragrante e lievitato in modo naturale? Sì, grazie alla pasta madre senza glutine. Ecco tutto quello che c’è da sapere su questo prezioso ingrediente

Cos’è e a cosa serve la pasta madre

La pasta madre è un lievito naturale che permette di preparare un ottimo pane, ma anche pizze e focacce. Conosciuta anche come pasta acida, la pasta madre è un impasto che può essere realizzato in diversi modi.  Ad esempio, la pasta madre si può ottenere prelevando un impasto del pane da conservare grazie ai “rinfreschi”, oppure preparando un semplice impasto di acqua e farina da lasciare a contatto con l’aria, così che si arricchisca dei lieviti responsabili dei processi fermentativi che consentono la lievitazione di pane e altri prodotti da forno.

Gli impasti preparati con la pasta madre hanno generalmente bisogno di lievitare per diverse ore, ma il risultato ripaga dell’attesa: pane, pizze e focacce risulteranno infatti più gonfi, più digeribili, conservabili più a lungo e con un sapore decisamente migliore.

La pasta madre, inoltre, accresce il valore nutrizionale del pane e di altri prodotti da forno. Negli impasti preparati con la pasta madre diverse importanti sostanze rimangono intatte e, grazie alla composizione chimica della pasta madre, il nostro organismo riesce ad assimilare meglio i sali minerali presenti nelle farine.  

I lieviti della pasta madre, poi, favoriscono la crescita di batteri buoni nell’intestino, favorendo un buon equilibrio del microbiota e migliorando così la digestione. È importante anche notare che il pane preparato con lievito naturale possiede un indice glicemico inferiore rispetto al pane realizzato con altri lieviti. Questo significa che quando i carboidrati presenti nel pane vengono assimilati sotto forma di glucosio, questo si riversa più lentamente nel flusso sanguigno, evitando picchi glicemici.

Oltre a conferire al pane proprietà organolettiche e nutrizionali migliori, la pasta madre presenta altri vantaggi. Grazie ai rinfreschi, si può infatti avere a disposizione questo straordinario lievito naturale a lungo; in più, la pasta madre può essere preparata con vari tipi di farine, anche senza glutine.

La dieta senza glutine è l’unica terapia per le persone celiache e per chi presenta sensibilità verso le proteine del frumento e in altri cereali come orzo e farro. Inoltre, ridurre il consumo di glutine può migliorare alcuni disturbi intestinali ed è consigliato anche a chi vuole seguire un regime alimentare antinfiammatorio.

Pasta madre, l’alternativa senza glutine

 Fino a non molto tempo fa eliminare o ridurre il glutine dalla propria dieta significava rinunciare a pane, pizza e focacce, o accontentarsi di prodotti succedanei con una consistenza poco gradevole. Fortunatamente oggi esistono diverse alternative che permettono di ottenere prodotti da forno soffici e gustosi che non hanno nulla da invidiare a quelli tradizionali.

La pasta madre senza glutine ne è un esempio, poiché consente di preparare pane, pizze e focacce morbidi e fragranti, anche se privi di glutine. Rispetto alla pasta madre tradizionale, quella senza glutine si ottiene da farine che non contengono questo complesso proteico, come la farina di mais o quella di riso.

Grazie alla pasta madre, gli impasti dei prodotti da forno gluten free hanno migliore sapore e consistenza. La pasta madre preparata con farine senza glutine garantisce infatti morbidezza alla mollica e croccantezza della crosta e influisce positivamente anche sul gusto.

La pasta madre è il segreto del pane senza glutine morbido e fragrante, come quello proposto da Schar. Proprio grazie alla pasta madre senza glutine, Schär prepara diversi formati di pane gluten free – dal pane casereccio alle ciabattine, dalle rosette al pane a fette – che riesce ad avere una mollica morbida e una crosta croccante.

Oltre ai prodotti senza glutine già pronti – pane, ma anche base per pizza, biscotti – Schär propone miscele di farine gluten free già pronte con le quali preparare i propri prodotti preferiti e cimentarsi nella realizzazione della pasta madre.

Pasta madre senza glutine, come si prepara e come si rinfresca

La pasta madre senza glutine si prepara con farine naturalmente prive di glutine, come quelle di riso o di mais, oppure mix di farine già pronti, come quelli proposte da Schär, azienda specializzata in prodotti gluten free sani e gustosi e lievitati proprio con pasta madre priva di glutine.

Per preparare la pasta madre da zero bisogna mescolare acqua tiepida e farina senza glutine in parti uguali e trasferire l’impasto in un vaso di vetro ben pulito e asciutto, grande almeno tre volte rispetto all’impasto.  Il contenitore va sistemato a circa 22°C, coperto ma non chiuso  ermeticamente, così che possa passare aria. 

Dopo circa 24 ore, l’impasto va mescolato e diviso in due: metà impasto viene scartato, mentre l’altra metà viene rinfrescata aggiungendo di nuovo acqua e farina in parti uguali, nelle stesse quantità del giorno precedente e usando la stessa farina utilizzata inizialmente.

Per i successivi dieci giorni, la pasta madre va rinfrescata due volte al giorno utilizzando sempre la stessa proceduta: si divide l’impasto a metà e a una delle due metà si aggiungono acqua e farina. Con il passare dei giorni, l’aspetto dell’impasto si modificherà. Inizialmente la pasta madre apparirà cremosa per poi cominciare a crescere e produrre bolle d’aria.

Dopo una decina di giorni il lievito madre è pronto e può essere conservato in frigorifero, in un barattolo a chiusura ermetica. Ogni tre o quattro giorni si procede al rinfresco, da effettuare come durante la preparazione dividendo l’impasto e aggiungendo acqua e farina in parti uguali.