Le patate fritte precotte provocano il cancro? Colpa dell’acrilamide

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Le patatine precotte e surgelate, servite normalmente nei fast-food o nei pub, ma sempre più diffuse anche nei supermercati, potrebbero provocare il cancro.

A rivelare questa notizia è uno studio recente dell’American Chemical Society che mette sotto accusa le french fries vendute già affettate, disidratate e parzialmente fritte, che per essere servite profumate e croccanti necessitano soltanto pochi minuti di cottura. Ed è proprio questo processo di doppia cottura che comporterebbe una maggiore presenza di sostanze chimiche cancerogene.

Tra tutti i componenti di questi prodotti, quello pericoloso è l’acrilamide, una sostanza molto tossica che si forma quando gli elementi ricchi di carboidrati raggiungono temperature elevate. La produzione di acrilamide poi è facilitata dall’assenza di acqua e dalla presenza di asparagina (un amminoacido) e di uno zucchero ridotto (come il glucosio o il fruttosio contenuti soprattutto nelle patate, ma anche nei cibi caramellati).

Il processo include la selezione delle patate, il taglio, l’aggiunta di zucchero, l’essiccazione, la frittura e il congelamento. – ha spiegato al Telegraph il professor Donald Mottram che ha coordinato lo studio – Tutto questo, combinato la cottura finale, dona il colore, la consistenza e il sapore che i consumatori si aspettano dalle patatine fritte.

L’acrilamide – ha aggiunto il professore – si forma naturalmente durante la cottura di molti prodotti alimentari. La formazione di acrilammide nelle patate fritte è inevitabile“.

E nel caso di patate precotte, dove la frittura è addirittura doppia, i livelli di acrilammide aumentano. Questo il motivo per cui i medici consigliano di evitare di mangiare prodotti fritti e precotti, specie se impanati con farina e pangrattato: i carboidrati infatti sono alimenti ricchi di amidi che si trasformano più facilmente in sostanze cancerogene.

Non a caso, negli ultimi mesi, l’American Chemical Association ha tentato di sensibilizzare le aziende produttrici di questi alimenti affinché cambino il processo preparazione per ridurre i livelli di acrilamide.

Ciò vuol dire che tutti i carboidrati fritti sono cancerogeni?

Potenzialmente sì, specie se non si seguono alcune importanti accortezze.

Secondo gli esperti, per evitare di far aumentare i livelli di sostanze pericolose negli alimenti, quando cuociamo i cibi (indipendentemente dal fatto che siano fritti o arrostiti sulla brace o in padella) dovremmo limitare i tempi di cottura, evitare di mangiare le parti troppo arrostite o carbonizzate (come le bruschette troppo abbrustolite o la pizza a legna bruciacchiata) e – in particolare – quando friggiamo, sarebbe opportuno scegliere un olio con un alto punto di fumo, di cambiarlo spesso e non usare mai il burro!

Verdiana Amorosi

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