Pane viola

È di colore viola ed è ricco di antiossidanti: un pane composto da tre super-ingredienti adatti (anche) agli intolleranti al glutine e ai vegani. Eccolo “Well-Bred”, che nasce dalla mente innovativa dei ragazzi del gruppo di Tecnologie alimentari e di alcuni ricercatori di Biochimica Agraria dell’Università di Pisa.

Lievito madre, antiossidanti naturali e pectine: questi i tre elementi straordinari che, aggiunti alle patate viola che conferiscono la caratteristica colorazione, danno vita a un pane generoso in antiossidanti, a prolungata conservabilità e adatto a consumatori con esigenze particolari.

Il pane viola, che è frutto soprattutto degli studio della laureanda Anna Valentina Luparelli e della dottoranda Isabella Taglieri, è stato uno dei progetti che ha partecipato alla finale del PhD+, il corso dell’Università di Pisa che insegna a pensare innovativo e a trasformare le idee in impresa.

Crescono, quindi, le intenzioni da parte degli esperti di creare prodotti sempre più specifici adatti a particolari problemi di salute o a patologie, come la “pizza Pascalina” messa a punto dall’Istituto Nazionale Tumori Pascale di Napoli. 

Well-Bred rappresenta un prodotto in grado di sintetizzare una serie di aspetti positivi per un alimento, quali l’elevato valore nutraceutico, le migliorate caratteristiche tecnologiche e sensoriali, nonché la maggiore sostenibilità ambientalespiegano le ricercatrici. Il prodotto può rappresentare un modello per l’intero comparto dei prodotti da forno, che prevedrebbe la rivisitazione delle ricette sia di merende o snack, per uno spuntino nutrizionalmente bilanciato, sia di quei dolci che fanno parte a pieno titolo della grande tradizione dolciaria italiana (panettone, pandoro, colomba, schiacciata pasquale). Abbiamo scelto il nome “Well-Bred” (cresciuto bene), giocando sull’assonanza con il termine bread (pane), per valorizzare allo stesso tempo le sue caratteristiche altamente salutari”.

pane viola ricercatrici2Le ricercatrici Isabella Taglieri e Anna Valentina Luparelli 

Com’è fatto Well-Bread, il pane viola

I tre super-ingredienti sono il lievito madre, antiossidanti naturali e pectine.
Sappiamo bene che il lievito madre è il più antico metodo di lievitazione al mondo grazie al quale si incrementa il sapore, il valore nutrizionale e la conservabilità del pane, apportando composti probiotici e sali minerali. Inoltre, è un ingrediente che permette di ridurre o eliminare del tutto la quantità di sale nell’impasto e ritardare il processo di raffermamento, proteggendolo dalle muffe e dal deterioramento organolettico.

Parte della farina è stata poi sostituita da un’equivalente porzione di patate viola liofilizzate (Vitelotte) che conferisce al prodotto quel colore viola associato a un maggior livello di composti antiossidanti. Infine le pectine, sostanze naturali contenute nella buccia della frutta che, essendo in grado di assorbire acqua, garantiscono migliore struttura e sofficità.

L’insieme di queste considerazioni rendono “Well-Bred” un prodotto nuovo, in grado di soddisfare le esigenze di un segmento di consumatori in continua crescita, non solo in Italia, ma anche all’estero, soprattutto in quei Paesi che sono i principali importatori dei prodotti della filiera agro-alimentare italiana, come gli Stati Uniti o la Germania – concludono le ricercatrici. Inoltre, questo tipo di prodotto, che ancora è in fase di studio, potrebbe rappresentare una risorsa economica per tutti gli operatori della filiera, in particolare per i produttori primari, perché potrebbe diventare uno strumento di valorizzazione del territorio di produzione, analogamente a quanto accade spesso nel settore vitivinicolo. Un’adeguata retribuzione dei produttori di varietà di grano tradizionali (grani antichi) costituirebbe un valido aiuto per arginare la continua perdita crescente di superficie agricola utilizzabile”.

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Germana Carillo

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