contaminazione-crociata

Non tutti conoscono la contaminazione crociata, una delle principali cause di intossicazione alimentare, problema a cui fare attenzione non solo a casa, ma anche al ristorante. Un’attenzione particolare dovrebbero avere le persone che soffrono di allergie alimentari o celiachia in quanto la contaminazione può riguardare anche glutine e altri allergeni.

Contaminazione crociata, cos’è

Quando si parla di contaminazione crociata si fa riferimento alla situazione in cui alcuni microrganismi passano da un alimento ad un altro contaminandolo. Nella maggior parte dei casi questa trasmissione si verifica tra cibi crudi e cibi cotti, anche se può avvenire anche tramite contatto con utensili da cucina o superfici di lavoro.

La contaminazione crociata si suddivide in due tipologie a seconda del tipo di contatto che ha portato al trasferimento di batteri:

  • Contaminazione crociata diretta: questo tipo di contaminazione avviene di solito a partire da un alimento crudo contaminato che entra in contatto con un cibo cotto, ad esempio mescolando ingredienti crudi e cotti in uno stesso piatto (vedi insalata di pollo).
  • Contaminazione trasversale indiretta: in questo caso la contaminazione degli alimenti avviene tramite contatto con alcune superfici o utensili di cucina contaminati. Anche le mani della persona che prepara il cibo possono essere veicolo di contaminazione se prima hanno toccato alimenti o utensili contaminati e non sono state successivamente lavate.

La contaminazione crociata può anche non riguardare microrganismi ma il trasferimento di allergeni da un cibo che li contiene ad uno che invece originariamente ne era privo. 

Contaminazione crociata, celiachia e allergie alimentari

Le persone affette da celiachia devono stare particolarmente attente ad eventuali contaminazioni crociate. Dato che sono allergiche al glutine, il rischio di una contaminazione di questo allergene all’interno di altri cibi che, almeno in teoria, non lo dovrebbero contenere può risultare pericolosa per la salute. Il rischio si corre sia consumando alimenti acquistati al supermercato e non dichiaratamente senza glutine che a casa o al ristorante se non si ha cura di utilizzare superfici e utensili separati per la preparazione di piatti adatti ai celiaci.

Lo stesso vale per persone allergiche ad altri tipi di alimenti che devono prestare sempre particolare attenzione che tracce di allergeni non siano finite nei cibi che consumeranno.

Come evitare la contaminazione crociata

Ecco alcune buone pratiche che sarebbe bene che ognuno di noi seguisse per evitare contaminazioni alimentari:

  • Posizionare sempre i cibi cotti sugli scaffali superiori del frigorifero e i cibi crudi sotto
  • Lavarsi sempre le mani dopo aver toccato un cibo in modo che siano pulite prima di manipolare un altro prodotto
  • Non utilizzare un coltello che abbiamo usato per tagliare un alimento crudo su qualsiasi altro cibo, sia crudo o cotto e viceversa
  • Lavare sempre bene utensili, coltelli e altre attrezzature della cucina

Per quanto riguarda invece la contaminazione con il glutine si consiglia di fare attenzione a:

  • Conservare tutti gli alimenti privi di glutine in un ripiano apposito lontano da eventuali cibi con glutine presenti in casa
  • Se in casa sono presenti alimenti con glutine e altri senza, è bene mettere quelli “gluten free” nei ripiani più alti, in questo modo si elimina il rischio che tracce di allergeni cadano dall’alto verso il basso contaminando i cibi adatti a chi soffre di celiachia.
  • Anche in frigo e freezer i cibi senza glutine vanno sui ripiani alti lontani da cibi con glutine

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Se soffrite di celiachia e andate a mangiare al ristorante, affidatevi solo a posti certificati e sicuri dove si evitano contaminazioni crociate utilizzando appositi spazi e strumenti per cucinare pietanze senza glutine.

Francesca Biagioli

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