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Si torna a parlare di carne cotta alla griglia, questa volta associata al rischio diabete. A riaccendere l’attenzione su questo alimento tanto discusso e su un metodo di cottura di cui più volte sono stati riscontrati gli effetti negativi sulla salute è stata una ricerca americana.

Secondo lo studio, condotto dalla Harvard T.H. Chan School of Public Health di Boston e pubblicato su Diabetes Care, chi consuma spesso carne alla griglia ma anche alla piastra vede aumentare la probabilità di ammalarsi di diabete. Questo è vero in particolare per le donne.

Il team di ricerca americano ha preso a campione circa 59 mila donne di cui si è valutato nello specifico quante volte  a settimana consumavano carne cotta con queste modalità. Si è visto così che coloro che la consumavano 2 o più volte a settimana avevano un rischio di diabete tipo 2 maggiore del 20-30% rispetto a chi la metteva in tavola una sola volta al mese.

Ma perché la carne alla griglia o sulla piastra è più pericolosa rispetto ad altre varianti di cottura? È ormai accertato che con le alte temperature si vengono delle sostanze dal potere infiammatorio dannose per la nostra salute. Come ha spiegato Roberto Miccoli del Dipartimento di Medicina Clinica e Sperimentale dell'Università di Pisa: 

“Quando si cuoce a temperature molto elevate, come succede con la cottura alla griglia, da alcune sostanze che compongono la carne, quali proteine, carboidrati e creatina, si formano i cosiddetti HCA, cioè amine eterocicliche. In particolare le ritroviamo nelle parti bruciacchiate, nerastre presenti sulla superficie della carne cotta. Oltre a queste vanno considerate quelle che si sviluppano quando il grasso di cottura raggiunge la brace ardente e si infiamma, sostanze chiamate PAH (idrocarburi policiclici aromatici). I fumi che contengono questi PAH penetrano nella carne. I PAH si ritrovano anche nel fumo di sigaretta e nelle carni affumicate. Tutti questi prodotti sono risultati associati anche al cancro, l'obesità, l'infiammazione e la resistenza all'insulina”

Non è la prima volta che una ricerca mette in luce i rischi per la salute di un consumo eccessivo di carne (soprattutto quella rossa) concentrandosi anche su una maggiore probabilità di sviluppare diabete. Secondo gli studi condotti presso l'Università di Cambridge, consumare più di 50 grammi di carne rossa al giorno può aumentare di due volte il rischio diabete ma anche infarto e cancro all'intestino.

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Per evitare problemi di resistenza all’insulina cuocere nel modo corretto i cibi può essere di fondamentale importanza. Una ricerca precedente aveva già suggerito di ridurre al minimo le cotture al forno, alla griglia oltre ovviamente alla frittura privilegiando invece la cottura a vapore o i cibi in umido o bolliti.

Chi non riesce proprio a rinunciare al barbecue può leggere i consigli per renderlo più salutare che trovate in questo articolo. Un’altra possibilità che vi proponiamo è quella di scegliere cibi alternativi a carne e pesce da cuocere sulla griglia

Francesca Biagioli

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