solfiti
Cosa sono i solfiti, dove vengono aggiunti e perché? Quali sono le sigle per riconoscerli in etichetta? E quali controindicazioni?

I solfiti sono conservanti molto utilizzati nell’industria alimentare e in quella vinicola. Ma quali sono esattamente i cibi e le bevande che li contengono? E come riconoscerli in etichetta?

Per fare in modo che i prodotti alimentari durino più a lungo e non sviluppino pericolosi batteri o altri microrganismi, si utilizzano diversi tipi di sostanze conservanti. Tra queste appunto i solfiti di cui si sente spesso parlare a proposito di vino, ma che in realtà si nascono in tanti altri prodotti di uso comune.

Capiamo meglio di cosa si tratta facendo riferimento anche alla legislazione e regolamentazione in materia.

Solfiti, cosa sono?

I solfiti fanno parte degli additivi alimentari e nello specifico hanno principalmente funzione di conservanti, vengono dunque aggiunti a cibi e bevande con scopo antiossidante, antibiotico e antisettico. Si ottiene così come risultato un prodotto che ha una maggiore conservazione nel tempo e non rischia contaminazioni.

Queste sostanze aiutano anche a mantenere il buon aspetto dei cibi evitando ad esempio che cambino colore e alcuni si utilizzano, ad esempio, per sbiancare lo zucchero.

Con il termine solfiti si indica sia l'anidride solforosa che alcuni suoi sali inorganici. Mentre l’anidrite solforosa si utilizza sotto forma di gas e allo stato liquido, gli altri solfiti sono invece in polvere.

I solfiti in etichetta, elenco

Nell’etichetta di prodotti confezionati i solfiti possono essere indicati con i codici che vanno da E220 a E228. Nello specifico si tratta di:

E220 - Anidride Solforosa
E221 - Solfito di Sodio
E222 - Bisolfito di Sodio
E223 - Metabisolfito di Sodio
E224 - Metabisolfito di Potassio
E225 - Solfito di Potassio
E226 - Solfito di Calcio
E227 - Bisolfito di Calcio
E228 - Solfito Acido di Potassio

Solfiti, dove si trovano

I solfiti sono nascosti in tante categorie di alimenti e dunque il problema, come spesso avviene, nasce dall’assunzione continua di queste sostanze, spesso senza neppure rendersene conto.

Importante quindi conoscere i principali alimenti e bevande in cui sono presenti queste sostanze cercando di limitarne il consumo.

I cibi che contengono generalmente solfiti o che possono contenerli sono:

  • vino
  • birra
  • insaccati
  • frutta disidratata
  • frutta secca
  • succhi di frutta
  • aceto
  • conserve sott'aceto
  • conserve sott’olio
  • conserve in salamoia
  • funghi secchi
  • aceto
  • preparati per purè
  • senape
  • latticini
  • pesce
  • frutti di mare
  • zucchero
  • sidro
  • hot dog
  • hamburger

Per essere sicuri della presenza o meno dei solfiti leggete sempre l’etichetta dei prodotti che acquistate.

birra solfiti

 

I solfiti nel vino

Anche se attualmente i solfiti si trovano in molti alimenti, l’uso più tradizionale di queste sostanze è ancora legato processo di vinificazione. È vero che l’anidride solforosa è presente in natura e che anche la fermentazione opera dei lieviti che si trovano sulla buccia dell’uva produce solfiti, è altrettanto vero però che nella realizzazione del vino queste sostanze si aggiungono spesso in diversi momenti del processo produttivo e per vari scopi.

I solfiti impediscono infatti l’ossidazione del succo, hanno funzione antibatterica, consentono una migliore fermentazione del prodotto, garantiscono un colore più gradevole soprattutto al vino rosso e ovviamente consentono di conservarlo più a lungo.

Esistono dei vini “senza solfiti aggiunti” che vantano questa indicazione in etichetta in quanto al loro interno contengono solo solfiti naturali ottenuti con la fermentazione e non sono stati quindi aggiunti ulteriori sostanze conservanti. Secondo la direttiva Ue di cui parliamo poco sotto, però, anche nel caso non siano stati aggiunti solfiti ma il quantitativo sia ad esempio di 15 mg/litro non è possibile indicare in etichetta la dicitura senza solfiti, in quanto è stabilito in 10 mg/litro il termine di sicurezza per le persone eventualmente sensibili a queste sostanze.

Solfiti, la direttiva

L’utilizzo dei solfiti è normato da una direttiva Ue (Regolamento (UE) n. 1129/2011) che stabilisce il quantitativo massimo di queste sostanze all’interno dei cibi, questo varia da alimento ad alimento.

Ecco alcuni alimenti in cui è possibile usare anidride solforosa o altri solfiti e in che quantitativo massimo (mg o ml / kg di solfiti):

  • albicocche, pesche, uva, prugne e fichi secchi 2000
  • frutta secca come agente di ricopertura 2000
  • surrogati di carne, pesce, crostacei e cefalopodi e formaggio a base di proteine 2000
  • surrogati di carne, pesce, crostacei e cefalopodi 2000
  • succo d'uva concentrato per la produzione casalinga di vino 2000
  • banane secche 1000
  • mele e pere secche 600
  • frutta a guscio e frutta secca 500
  • peperoni gialli in salamoia 500
  • la senape di Digione 500
  • prodotti a base di patate disidratati 400
  • succo di lime e limone 350
  • polpa di cipolla, aglio e scalogno 300
  • vini di frutta e vino di grado alcolico ridotto 260
  • limone affettato, in barattolo 250
  • vino 200
  • prodotti analcolici 200
  • pomodori secchi 200
  • aceto di fermentazione 170
  • cannella (Cinnamomum ceylanicum) 150
  • zenzero secco 150
  • funghi secchi 100
  • patate congelate e surgelate 100
  • mais dolce confezionato sotto vuoto 100
  • ciliegie a polpa bianca in barattolo 100
  • frutta secca reidratata e litchi, mostarda di frutta 100
  • confetture, gelatine e marmelades prodotte con frutta trattata con solfiti 100
  • ortofrutticoli, angelica e scorze di agrumi canditi, cristallizzati o glassati 100
  • ortaggi bianchi, inclusi i funghi e i legumi bianchi 50
  • patate sbucciate 50
  • crostacei e cefalopodi cotti 50
  • amidi e fecole. Tranne gli amidi per gli alimenti destinati ai lattanti, gli alimenti di proseguimento, gli alimenti a base di cereali e gli altri alimenti destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia 50
  • biscotti secchi 50
  • birra con una seconda fermentazione in fusto 50
  • snack a base di cereali e patate 50
  • Gelatina 50
  • sago e orzo perlato 30
  • uve da tavola, litchi freschi (misurati nelle parti commestibili) e mirtilli (Vaccinium corymbosum) 10

Nell’ALLEGATO II, Reg. Ue 1169/2011, si stabilisce l’obbligo per chi vende e somministra alimenti con solfiti di riportarlo in etichetta. Al punto 12 si legge infatti:

“Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO 2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti”.

Nel nostro paese è quindi obbligatorio apporre sulle confezioni la dicitura “contiene solfiti” in tutti i casi in cui alimenti o bevande contengano queste sostanze in una concentrazione superiore a 10mg/litro. Nei prodotti freschi, però, non è obbligatorio segnalarne la presenza. Nel pesce ad esempio potremmo trovare dei solfiti anche senza saperlo.

L’Organizzazione Mondiale della Sanità ha stabilito una dose giornaliera massima accettabile che è dello 0.7 milligrammi per chilo di peso corporeo. Difficile però stabilire davvero quanti solfiti assumiamo ogni giorno.

mal di testa solfiti

Solfiti: è meglio evitarli?

I solfiti non sono certamente benefici per la salute dato che si tratta di sostanze potenzialmente allergizzanti ma un consumo moderato di alimenti che li contengono è generalmente tollerato e non di per sé pericoloso.

Naturalmente vi consigliamo di leggere le etichette e di lasciare il più possibile sugli scaffali i prodotti confezionati rivolgendovi invece verso alimenti freschi e di stagione. È sempre meglio controllare gli alimenti che acquistiamo ed evitare il più possibile queste sostanze.

Persone più sensibili (o se appunto non si considera che questi additivi sono presenti in molte bevande e alimenti) possono incorrere in alcuni disturbi: reazioni allergiche, aggravamento dell’asma, riduzione dell’assorbimento di alcune vitamine (in particolare quelle del gruppo B), orticaria, prurito, vomito, nausea e mal di testa.

In realtà la sensazione di cerchio alla testa o vera e propria cefalea che tante persone hanno dopo il consumo di vino non è dovuta solo alla presenza di solfiti, come si crede, ma anche delle "ammine biogene”, sostanze che si formano durante la vinificazione e a loro volta producono dei composti che in alcuni casi possono avere effetti negativi sulla salute.

Per approfondire la conoscenza degli additivi alimentari leggi anche:

I solfiti sono comunque sostanze che rendono più difficile il lavoro del fegato, organo deputato alla loro eliminazione che avviene poi definitivamente attraverso l’urina. Tra l’altro possono interagire con alcuni farmaci, in particolare i cortisonici facendo comparire con più facilità un’ipersensibilità.

IL PARERE DELL'ESPERTO

Abbiamo chiesto a Serena Pironi, tecnologa alimentare, di darci alcune delucidazioni in merito ai solfiti. Ecco cosa ci ha detto:

"Lo zolfo è un sale minerale presente in natura, nei cibi contenenti proteine con aminoacidi solforati (carni e derivati, latte e derivati, pesce, legumi, uova) ed in alcuni prodotti orticoli (cavoli, cavolini di Bruxelles, verza, cipolla, aglio, rape…). L’anidride solforosa o diossido di zolfo è un gas incolore, dall’odore pungente, non infiammabile, solubile in acqua e negli alimenti e si forma per reazione tra lo zolfo e l’ossigeno. Questo gas è uno degli agenti inquinanti dell’aria ed è in grado di danneggiare vernici e metalli. Se esso reagisce con altro ossigeno diviene anidride solforica, che reagendo con l’acqua forma l’acido solforico, responsabile di piogge acide, che danneggiano natura e monumenti.
I solfiti, i metabisolfiti ed i bisolfiti sono derivati dell’ossidazione della solforosa e si trovano in commercio come additivi sotto forma di sali (es. bisolfito di potassio)".

Perché si utilizzano?

"Gli additivi sono delle molecole che vengono aggiunte negli alimenti per determinati scopi; in taluni casi vengono adoperati per fornire un’azione antiossidante, cioè proteggere l’alimento da reazioni secondarie con l’ossigeno dell’aria, evitando così cambiamenti di colore, di sapore e la generazione di sostanze secondarie dannose.  I solfiti appartengono a questa categoria di antiossidanti e per questo motivo sono largamente impiegati nell’industria alimentare.
L’industria enologica in particolare impiega la solforosa anche per altre proprietà, cioè permette la selezione della flora utile alla fermentazione del mosto (lieviti) inibendo la flora microbica antagonista e prolunga la conservabilità del vino ostacolando lo sviluppo di altri microrganismi alteranti. Ogni additivo autorizzato nell’uso in Unione Europea possiede un proprio numero di registrazione preceduto dalla lettere E".

Dove li troviamo?

"Oggi non è raro trovare tali additivi nei vini (in maggior quantità solitamente in quelli bianchi, in quanto naturalmente meno ricchi di sostanze fenoliche), negli aceti (tranne in quello balsamico), nelle conserve (come confetture, sott’aceti…), nei crostacei (come gamberi congelati o surgelati), nel surimi, nella frutta con guscio (come mandorle, nocciole…), nella frutta essiccata (come per esempio uva passa o prugne essiccate), nei condimenti (come la senape), in talune bevande analcoliche e nei succhi di frutta.

La dottoressa Pironi ci spiega anche che esistono alcuni additivi derivati del solforico:

E513: acido solforico
E514: solfati di sodio
E515: solfati di potassio
E516: solfato di calcio
E517: solfato di ammonio
E520: solfato d’alluminio
E521: solfato di alluminio e sodio
E522: solfato di alluminio e potassio
E523: solfato di alluminio ed ammonio

Come viene regolato l'utilizzo dei solfiti?

"In linea generale per ogni additivo autorizzato viene valutato dove può essere impiegato, qual è il limite di utilizzo nell’alimento in cui può essere aggiunto e, qualora possa essere tossico oltre certe quantità, viene stabilita la sua DGA (ovvero la dose giornaliera massima ammissibile per l’uomo). Nel caso di solforosa e solfiti la normativa sul vino ammette sino 150 mg/l di utilizzo nei rossi, 200 mg/l nei bianchi e fino a 235 mg/l nei vini spumanti non di qualità. Esistono inoltre i seguenti limiti d’impiego per gli additivi E220 - E228:  da 20 mg/kg a 250 mg/kg nelle bevande analcoliche a seconda della loro composizione, da 50 mg/kg a 2000 mg/kg nei succhi a seconda della tipologia, da 50 mg/kg a 270 mg/kg nei crostacei e cefalopodi a seconda della presenza di cottura e del numero di unità, 50 mg/kg in ortaggi bianchi trasformati, funghi, legumi, cocco essiccato, patate sbucciate e prodotti della confetteria, 100 mg/kg in frutta secca, litchi, mostarda, funghi secchi, ripieni a base frutta per pasticceria e mais dolce confezionato sottovuoto, 150 mg/kg nello zenzero essiccato e nella cannella, 200 mg/kg nei pomodori secchi, nei condimenti a base di succo di agrumi ed in taluni pesci essiccati e salati, 300 mg/kg in polpa di cipolla, aglio e scalogno, 400 mg/kg negli ortaggi bianchi secchi e nei prodotti di patate trasformati (come i fiocchi ad esempio), 500 mg/kg nella frutta a guscio ed essiccata (tranne quella menzionata successivamente) , 600 mg/kg nelle mele e pere essiccate, 800 mg/kg in polpa di rafano, estratti di frutta e pectina, 1000 mg/kg nelle banane secche e 2000 mg/kg nelle albicocche, uva, prugne e fichi secchi. L’elenco esaustivo si può trovare nelle tabelle allegate al Regolamento (CE) n. 1333/2008 e successive modifiche.
Per quel che concerne i derivati del solforico sono presenti solo i seguenti limiti massimi di impiego per legge: E520-E523 30 mg/l o mg/kg nell’albume di ovoprodotti, 200 mg/kg nell’ortofrutta candita o glassata.
L’E513 sarà rivalutato da studi dell’EFSA (l’autorità europea per la sicurezza alimentare) entro la fine del 2018, mentre gli E220-E228 sono già stati rivalutati".

Quali i rischi per la salute? Ci sono dei quantitativi massimi da non superare?

"I solfiti si trasformano in solfati non tossici nell’apparato digerente, ma possono liberare solforosa comportando irritazione gastrica o altri sintomi più severi a seconda della quantità ingerita oppure potrebbero legarsi ad alcune proteine solforate alterandone il metabolismo.
La solforosa, inoltre, interagisce con gli enzimi cellulari e con alcune vitamine (distrugge la tiamina che è la vitamina B1).
Il consumo massimo giornaliero di un uomo medio non dovrebbe superare i 0,7 mg di solforosa per ogni kg di peso corporeo; una persona di 70 kg ad esempio potrebbe superare la dose mangiando 1 kg di crostacei cotti oppure 50 grammi di albicocche essiccate.
Essendo la solforosa un gas, con la cottura dei cibi il suo contenuto diminuisce.
La solforosa ed i suoi derivati sono stati oggetto di studio per quel che concerne le allergie, ovvero reazioni inusuali a specifici alimenti da parte del sistema immunitario del corpo.
Come nel caso di altri allergeni, i sintomi possono essere vari (mal di testa, asma, vomito, dermatiti…) e nei casi più gravi potrebbe comportare anche uno shock anafilattico.
Nel caso di questi composti, l’Unione Europea ha stabilito il limite numerico di 10 ppm ovvero 10 mg/kg sopra il quale tale molecola viene considerata un allergene per le persone che ne sono sensibili. Il che si traduce che quando è presente deve essere evidenziata nell’elenco ingredienti con un carattere differente rispetto gli altri (come per esempio il grassetto o un font diverso) di modo da essere immediatamente individuabile da chi non la deve consumare.
La stessa premura nell’indicazione deve essere presente, così come tutti gli altri allergeni, negli esercizi commerciali; coloro che vendono alimenti, come gelaterie o bar, esporre l’elenco ingredienti con l’evidenziazione grafica differente degli allergeni, mentre i ristoranti devono indicare in menu almeno la possibilità di chiedere al personale di poter esplicitare la presenza o meno nei piatti degli allergeni listati dalla normativa".

Francesca Biagioli

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