Patate fritte

Cottura dei cibi: se volete cucinare patate salutari o mangiare un toast senza rischi, sarebbe bene non arrivare a bruciarli. Quella patina nero-marrone che va a crearsi, infatti, è cancerogena.

Sotto accusa è l’acrilammide, una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti ricchi di amido durante la cottura ad alte temperature (frittura, cottura al forno o alla griglia) e anche durante i processi di trasformazione industriale che superano i 120° C e bassa umidità.

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Già sotto la lente dell’Efsa, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, perché in grado di aumentare il rischio di sviluppare il cancro in tutte le fasce di età, l’acrilammide è ora al centro della campagna “Go for gold” – lanciata dalla Fsa (Food Standards Agency , l’Autorità per la sicurezza alimentare del Regno Unito) – con la quale gli esperti vogliono spiegare come cucinare al meglio per minimizzare l’esposizione a quella sostanza catalogata come probabilmente cancerogena negli esseri umani.

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Cuocere a vapore

Mangiare patatine fritte e patate arrostite troppo bruciacchiate, insomma, ma anche un toast eccessivamente abbrustolito o pane troppo cotto, potrebbe aumentare il rischio di cancro. Per questo, la Food Standards Agency ricorda 3 regole basilari:

  • Go for Gold”: ossia come regola generale deve valere il principio di cuocere fino un colore giallo dorato o anche più chiaro durante la frittura, la cottura al forno, la tostatura e la torrefazione di alimenti ricchi di amido come le patate, gli ortaggi a radice e il pane.
  • Controllare le etichette: ovvero seguire attentamente le istruzioni di cottura per prodotti alimentari confezionati come patatine fritte, patate arrosto o pastinache. Le istruzioni sulla confezione sono progettate per cucinare correttamente il prodotto e ciò assicura che non si cucinino quegli alimenti ricchi di amido per troppo tempo o a temperature troppo elevate.

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  • Non tenere patate crude in frigo, soprattutto se avete intenzione di arrostire o di friggere. Conservare le patate crude in frigo può infatti aumentare i livelli complessivi di acrilammide. Le patate crude dovrebbero essere conservate in un luogo buio e fresco a temperature superiori a 6 ° C.

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Cibi bruciati, quanto siamo in pericolo?

Secondo la Fsa c'è un margine di esposizione di 425 punti tra il consumo medio di acrilammide per un adulto e la dose più bassa che potrebbe causare effetti collaterali. Per i più piccoli questo margine è di 50. Per essere sicuri di un rischio pari zero, questo margine dovrebbe essere di 10mila. Ciò vuol dire che se ogni tanto mangiamo una patata bruciacchiata non succede proprio nulla di grave. È piuttosto lo stile di vita che seguiamo e, soprattutto, i metodi di cottura che prediligiamo regolarmente che “ci salvano la vita”.

Nella nostra guida trovate consigli su come cucinare in maniera sana ed ecologica e qui anche quali padelle e pentole da scegliere.

Germana Carillo

 

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