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Non solo cosa si mangia ma anche come si cucina può essere di fondamentale importanza per ridurre il rischio di sviluppare il diabete di tipo 2. Secondo una nuova ricerca sarebbe bene ridurre al minimo le cotture al forno, alla griglia oltre ovviamente ai fritti privilegiando invece la cottura a vapore o i cibi in umido o bolliti.

Non tutti sanno che alcuni tipi di cottura (in particolare quelle che utilizzano le alte temperature) fanno si che gli alimenti producano sostanze conosciute come AGE (Advanced Glycation End-products, prodotti finali di glicazione avanzata). Livelli molto elevati di AGE sono stati collegati, da questa ma anche da altre ricerche scientifiche, alla resistenza all’insulina, alla crescita di infiammazione del corpo e allo stress cellulare. Tutte situazioni che espongono maggiormente al rischio diabete 2.

Alte temperature e tempi di cottura elevati permettono agli alimenti di formare ed accumulare maggiori quantità di queste sostanze dannose. Sconsigliate dunque le cottura alla griglia, al forno o alla piastra (da usare sporadicamente) mentre vengono consigliate oltre alla cottura a vapore quella in umido o la bollitura.

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Guidato dal dottor Jaime Uribarri della School of Medicine at Mount Sinai (New York), il team di ricerca ha voluto capire se una dieta bassa in prodotti finali di glicazione avanzata potrebbe offrire protezione alle persone che sono a rischio di diabete di tipo 2. Così il dottor Jaime Uribarri ha commentato i risultati:

"Quando si guarda a persone con malattie croniche come il diabete di tipo 2 o demenza che seguono una dieta ad alto contenuto di AGE o una a basso contenuto si nota che quest’ultimi mostrano i segni di riduzione dell'infiammazione”.

Per arrivare ad affermare ciò, il team di Uribarri ha preso a campione alcuni volontari dividendoli in due gruppi: 49 persone seguivano una dieta con presenza di AGE alta (cucinavano quindi cibi alla griglia, al forno e fritti) mentre 51 persone facevano parte di un gruppo a cui era consigliata una dieta a basso livello di AGE (le cotture permesse in questo caso erano quella a vapore, la bollitura o stufatura). Tutti i partecipanti avevano 50 o più anni e almeno uno tra i seguenti problemi di salute: eccessivo grasso addominale, pressione alta, bassi livelli di colesterolo buono, alti livelli di trigliceridi e elevati livelli di glicemia a digiuno.

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I cibi consumati rimanevano quelli consueti e anche l'apporto calorico giornaliero, ciò che cambiava era solo il modo di cucinare. Dopo un anno Uribarri e i suoi colleghi hanno potuto tirare le somme di ciò che era accaduto. Si è visto così che le persone che partecipavano al gruppo con bassi livelli di AGE avevano vista migliorata la propria insulino resistenza così come anche i parametri relativi ad infiammazione e stress cellulare.

Il modo di cucinare è quindi una cosa fondamentale da tenere in considerazione nella prevenzione del diabete tipo 2 ma non è l’unica. Come ricorda la nutrizionista clinica Samantha Heller del New York University Langone Medical Center, molti tipi di alimenti contengono essi stessi livelli alti di AGE. Importante quindi concentrarsi sulla qualità del cibo che mangiamo, vi ricordiamo che gli alimenti di origine vegetale sono il più delle volte a basso contenuto di queste sostanze.

Francesca Biagioli

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