Perché ci piacciono certi alimenti e ne evitiamo degli altri? È questione di genetica. Lo rivela uno studio di Iole Tomassini Barbarossa, professore associato di Fisiologia, pubblicato sulla rivista scientifica internazionale Plos One.


In due recenti lavori, sempre pubblicati sulla rivista Plos One, la professoressa aveva già mostrato che alcune proteine salivari, interagendo con le sostanze chimiche degli alimenti, possono favorirne la percezione gustativa e che questa azione facilitante dipende da specifici aminoacidi presenti nella sequenza di queste proteine.

Nell'ultima sua pubblicazione, scaturita dalla collaborazione con il Department of Food Science of Rutgers University (USA), viene dimostrato che queste proteine salivari ed, in particolare l'aminoacido Arginina, sono in grado di aumentare la percezione gustativa in relazione alla loro concentrazione nella saliva. E che la loro supplementazione può aumentare la percezione gustativa in maniera dose dipendente soprattutto nelle persone che ne sono mancanti fisiologicamente.

"Un aspetto interessante di come la fisiologia del senso del gusto possa influenzare le scelte alimentari di ciascun individuo e di come si possa intervenire sul gusto di un alimento sono gli argomenti della nostra ricerca. Ciascun individuo - spiega Iole Tomassini Barbarossa - è geneticamente predisposto a scegliere certi alimenti e a evitarne altri".

La ricercatrice è riuscita anche a dimostrare che queste molecole nella saliva svolgono la funzione di "carriers": legandosi alle sostanze chimiche degli alimenti sono in grado di veicolarle verso i siti recettore delle cellule gustative favorendone così la percezione.

"La supplementazione di molecole semplici, come l'Arginina, potrebbe essere – conclude la docente dell'ateneo cagliaritano - una strategia per modificare selettivamente le risposte gustative e potrebbe aprire le frontiere nelle moderne "Food sciences" per la realizzazione di cibi che, combinando i valori edonistici con quelli dietetici, sono destinati a pazienti spesso costretti a menù punitivi e privi di gusto. Per loro, e non solo, un nuovo mondo di gusti tutti ancora da scoprire".

Roberta Ragni

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