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L'acrilamide nei cibi aumenta il rischio di cancro? L'Efsa ha espresso l'atteso parere scientifico sull'acrilamide nell'alimentazione e ha definito la presenza di acrilamide nei cibi come motivo di preoccupazione per la salute pubblica.

Un anno fa l'Efsa aveva dato il via ad una consultazione pubblica online con l'obiettivo di raccogliere pareri sul proprio documento scientifico dedicato alla presenza di acrilamide negli alimenti.

Ora l'Efsa, l'Autorità europea per la sicurezza alimentare, ha pubblicato il proprio parere scientifico sull'acrilamide. Il parere rappresenta un aggiornamento di una precedente valutazione dell'Efsa dell'esposizione alimentare all'acrilamide, valutazione che risaliva al 2011.

L'Efsa ha espresso il proprio parere basandosi su nuovi dati sui tenori di acrilamide negli alimenti e sui consumi alimentari. Secondo il parere dell'Efsa l'acrilamide può aumentare il rischio di sviluppare il cancro per tutte le fasce di età.

Secondo gli studi su questa sostanza condotti sugli animali, l'acrilammide e il suo metabolita, la glicidammide, sono genotossiche e cancerogene: danneggiano cioè il DNA e provocano il cancro. Le prove desunte da studi sull'uomo che l'esposizione alimentare all'acrilammide provochi il cancro sono invece limitate e poco convincenti.

Al momento per quanto riguarda l'uomo le prove sono limitate, ma l'Efsa ricorda comunque che l'allarme per la salute riguarda tutti i consumatori di qualsiasi fascia di età, con particolare riferimento ai bambini, che rischiano di essere i maggiori consumatori di prodotti che contengono acrilamide.

L'acrilamide infatti è presente in alimenti molto comuni consumati anche dai bambini, come prodotti fritti a base di patate, patatine fritte a bastoncino o croccanti, biscotti, cracker, pani croccanti e pane morbido, fette biscottate, oltre che nel caffè.

Cos'è l'acrilamide e perché è presente nei cibi? L'Efsa spiega che l'acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente nei prodotti alimentari amidacei durante la normale cottura ad alte temperature (frittura, cottura al forno e alla griglia e anche lavorazioni industriali a più di 120° con scarsa umidità).

Si forma per lo più a partire da zuccheri e aminoacidi (principalmente un aminoacido chiamato asparagina) che sono naturalmente presenti in molti cibi. Il processo chimico che causa ciò è noto come "reazione di Maillard" e conferisce al cibo quel tipico aspetto di "abbrustolito" che lo rende più gustoso (ma forse più pericoloso per la salute).

La presidentessa del gruppo di esperti scientifici, dott.ssa Diane Benford, ha dichiarato: "La pubblica consultazione ci ha aiutato a mettere a punto il parere scientifico. In particolare abbiamo chiarito ulteriormente la nostra valutazione degli studi sugli effetti dell'acrilammide negli esseri umani e la nostra descrizione delle principali fonti alimentari di acrilammide per i consumatori. Sono inoltre stati incorporati nel parere scientifico finale anche studi recenti dei quali siamo venuti a conoscenza nel corso della pubblica consultazione".

Il problema dell'acrilamide riguarda soprattutto la cottura ad alte temperature. Come spiega l'Efsa, una volta ingerita, l'acrilammide viene assorbita dal tratto gastrointestinale, distribuita a tutti gli organi e ampiamente metabolizzata. La glicidammide è uno dei principali metaboliti che risultano da questo processo ed è la più probabile causa di mutazioni genetiche e tumori riscontrati in studi su animali.

Oltre al cancro, il gruppo di esperti ha esaminato anche i possibili effetti nocivi dell'acrilammide sul sistema nervoso, sullo sviluppo pre e post natale e sul sistema riproduttivo maschile. Questi effetti, sulla base dei correnti livelli di esposizione, non sono stati ritenuti motivo di preoccupazione.

Secondo l'Efsa, la scelta degli ingredienti, il metodo di conservazione e la temperatura alla quale il cibo è cucinato possano influire sulla quantità di acrilamide nei diversi tipi di alimenti e quindi sul livello di esposizione alimentare.

Il cibo è l'unica fonte di acrilamide?

La risposta dell'Efsa è no. Infatti l'acrilammide è presente anche nel fumo di tabacco, che è pertanto una fonte non alimentare di esposizione per fumatori e non fumatori (tramite il fumo passivo). Per i fumatori il fumo di tabacco è una fonte di esposizione all'acrilammide più importante dei cibi. Infine, l'acrilammide ha un'ampia varietà di usi industriali non alimentari e pertanto per alcune persone l'esposizione sul luogo di lavoro può avvenire mediante assorbimento cutaneo o inalazione.

Consulta qui il parere scientifico dell'Efsa sull'acrilamide. Qui maggiori informazioni.
Scarica qui l'opuscolo "L'acrilamide negli alimenti".

Marta Albè

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