Tartufo: come si forma, varietà, stagionalità e proprietà benefiche

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Tartufo, una vera prelibatezza, tipica di alcune regioni d'Italia, come il Piemonte e l'Umbria. Con il tartufo si preparano piatti gustosi e particolari. Viene utilizzato semplicemente per condire pasta e risotto, oppure sotto forma di crema da spalmare sul pane. Il suo profumo e il suo sapore non sono sempre graditi a tutti, ma sono di certo inconfondibili.

Come si forma il tartufo

Sapevate che il tartufo è un fungo? Il tartufo appartiene al genere Tuber e viene definito un fungo ipogeo, cioè che cresce sotto terra. Appartiene alla famiglia delle Tberaceae. I tartufi crescono spontaneamente nel terreno accanto alle radice di alcuni alberi o arbusti, detti piante simbionti, che ne consentono la crescita.

In particolare i tartufi stabiliscono un rapporto simbiotico con le querce e con i lecci. Ecco perché quercete e leccete sono probabilmente alcuni dei luoghi in cui troverete più facilmente i tartufi. Normalmente i tartufi vengono raccolti a mano e secondo tradizione vengono individuati con l'aiuto dei cani, il cui fiuto è particolarmente sensibile alla loro presenza.

Forse non sapevate che ciò avviene poiché il tipico odore penetrante che il tartufo sviluppa solo a maturazione avvenuta ha lo scopo di attirare gli animali selvatici – come maiali, cinghiali, tassi, ghiri e volpi – che scavando nel terreno possono contribuire a spargere le spore di tartufo e a propagare la specie.

La rarità dei tartufi dipende da fattori ambientali oltre che stagionali. Le annate di siccità sono sfavorevoli alla formazione dei tartufi e in questi casi il loro prezzo sale. L'Italia è uno dei maggiori produttori mondiali e esprtatori di tartufi. In Italia e in Francia la coltivazione del tartufo è in fase sperimentale. Ma pare che la coltivazione del tartufo stia già avendo successo in Australia e Nuova Zelanda.

VARIETA' DI TARTUFI

In Italia troviamo essenzialmente due varietà principali di tartufo distribuite in zone diverse della nostra penisola. La formazione dei tartufi dipende dalle caratteristiche del clima, dei terreni e dei boschi presenti nelle diverse regioni. Nel nostro Paese troviamo il tartufo bianco e il tartufo nero, mentre nelle regioni desertiche del Mediterraneo si raccolgono dei tartufi particolari chiamati terfezie.

Tartufo bianco

Il tartufo bianco rappresenta la varietà di tartufo più rara e pregiata. Le zone principali di produzione del tartufo bianco in Italia sono il Piemonte, con particolare riferimento ad una piccola parte della provincia di Torino e ad Alba (si parla infatti di tartufo bianco di Alba come prodotto tipico), la Lombardia meridionale (Isola Boscone), l'Emilia Romagna (colli bolognesi e forlivesi, provincia di Piacenza), le Marche. il Molise e l'Abruzzo (tartufo bianco di Ateleta).

tartufo bianco

Lo chiamano il "diamante grigio" ed è il fiore all'occhiello della gastronomia italiana, sia per il suo essere molto pregiato - un etto può costare anche diverse centinaia di euro - sia per essere un dono della natura prerogativa quasi assoluta del Belpaese. Il tartufo bianco, nome scientifico Tuber magnatum pico, lo si trova infatti da noi, e in misura molto minore anche in Croazia ed Istria.

Anche se si trova fra la fine di settembre e la fine di gennaio, novembre rimane il periodo clou per gustosi tour enogastronomici a base di tartufo bianco.

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Tartufo nero

Il tartufo nero rispetto al tartufo bianco è molto più comune. Le zone di maggior produzione del tartufo nero sono l'Umbria e il Molise, sia per quanto riguarda la varietà estiva del tartufo nero, detta scorzone, sia per la più pregiata varietà invernale. Solo in tempi recenti ha iniziato ad essere valorizzata la produzione di tartufi anche in altre regioni, come Campania, Sicilia, Calabria e Basilicata.

tartufo nero

Tartufo del deserto

Di solito nella famiglia dei tartufi vengono inserite anche le terfezie, che fanno parte della famiglia delle Terfeziaceae. Si tratta di alimenti noti anche come tartufi del deserto, in quanto sono tipici delle zone desertiche e semi desertiche che si affacciano sul Mediterraneo, dove questi particolari tipi di tartufo sarebbero molto apprezzati.

Varietà meno pregiate

Varietà meno pregiate di tartufi sono il bianchetto, il tartufo scorzone e il tartufo nero liscio.

Tartufo bianchetto

Questa varietà è detta anche tartufo Marzuolo, nasce soprattutto in Toscana, nelle Marche e in Romagna nei mesi che vanno da gennaio a marzo.

Tartufo scorzone

Detto anche tartufo estivo nasce su molti terreni un po' in tutta Italia da maggio alla stagione autunnale inoltrata.

Tartufo nero liscio

Il Tartufo nero liscio (Tuber Macrosporum Vitt.) si sviluppa soprattutto da settembre a dicembre ed è molto apprezzato in quanto ha un prezzo minore ma qualità molto simili a quelle del più pregiato tartufo nero.

PROPRIETA' DEI TARTUFI

Il tartufo presenta numerose proprietà benefiche. È famoso per la sua ricchezza di antiossidanti, che aiutano a combattere i radicali liberi. Ha proprietà elasticizzati che stimolano la produzione di collagene. Al tartufo vengono inoltre attribuite proprietà afrodisiache, in quanto pare che le sostanze emanate da questo alimento possano provocare un particolare stato di benessere e favorire l'attrazione da parte del partner. Il tartufo è rimineralizzante e il suo consumo facilita la digestione.

Ricapitolando il consumo di tartufo è benefico in quanto questo fungo:

• È antiossidante

• Stimola la produzione di collagene

• Ha proprietà afrodisiache

• È rimineralizzante

• Facilita la digestione

Valori nutrizionali

Il tartufo è un alimento povero di carboidrati e con quantità bassissime di grassi. Più ricco invece di proteine e fibre ma soprattutto di acqua.

tartufo valori nutrizionali

Tartufo calorie

Il tartufo è un alimento ipocalorico, 100 grammi di questo fungo apportano solo 31 calorie. Considerando poi che se ne usa pochissimo per aromatizzare i piatti è evidente che il consumo di tartufo non incide sull'apporto calorico del pasto in cui si consuma.

USI DEL TARTUFO

Il tartufo si può usare fresco, surgelato, ridotto in salsa o sotto forma di olio. Esistono poi anche prodotti già aromatizzati al tartufo.

Se si ha a disposizione il tartufo fresco si può grattugiarne un po’ su riso o pasta per realizzare classici piatti come il risotto al tartufo o le tagliatelle al tartufo (magari con l’aggiunta di funghi porcini).

Molto frequentemente il tartufo fresco è utilizzato anche per rendere più aromatiche pietanze a base di carne o pesce ma anche formaggi, patate o per dare un tocco in più ad una pizza fatta in casa.

Il tartufo congelato a fette o intero una volta tolto dal freezer può essere usato al pari del tartufo fresco. Il problema è che surgelare questo prodotto nella maggior parte dei casi ne fa perdere in parte l’aroma e le proprietà. Meglio quindi quando possibile procurarsi del tartufo fresco.

Il tartufo si può conservare anche sottolio e in questo caso si può poi utilizzare come condimento per primi e secondi piatti ma anche per insalate e verdure o per aromatizzare bruschette o tartine (a quest’ultimo scopo è ottima anche la salsa di tartufo).

tartufo risott

Ricapitolando si può grattugiare un po' di tartufo fresco oppure utilizzare olio o salsa di tartufo su:

• Risotti
• Tagliatelle e primi piatti
• Carne o pesce
• Formaggi
• Patate
• Pizza
• Bruschette e tartine
• Insalate
• Verdure

Controindicazioni dei tartufi

Tra le controindicazioni per il consumo di tartufo troviamo i pazienti affetti da renella e da problemi al fegato. Un consumo frequente di tartufi potrebbe appesantire il fegato. Ma dato che normalmente il consumo di tartufi è occasionale, e di solito legato a viaggi nelle zone d'origine o ad una cena speciale al ristorante, per le persone sane e non allergiche, i tartufi non dovrebbero presentare alcun problema.

Una precisazione per chi segue l'alimentazione yogica: come i funghi comuni il tartufo viene classificato tra i cibi statici cioè quei cibi che possono avere effetti negativi sul corpo e/o sulla mente, in particolare influenzando il nostro livello di concentrazione durante le meditazione. I funghi da questo punto di vista vengono ritenuti dei veri e propri parassiti e il tartufo fa parte della stessa categoria.

SAGRA DEL TARTUFO

L'Italia è ricca di sagre del tartufo, proprio perché il nostro paese è uno dei massimi esportatori di questo alimento tanto pregiato. Generalmente si svolgono tra ottobre e novembre, periodo particolarmente florido per i tartufi. Tra le sagre più famose vi sono:

Sagra del tartufo di Alba, Cuneo

Più che una sagra è una vera e propria Fiera internazionale del tartufo bianco. A novembre ad Alba lo si può gustare e assistere a diversi spettacoli musicali e teatrali.

Sagra del tartufo di Balconevisi – San Miniato, Pisa

Dal 1980 la sagra del tartufo raccoglie tantissimi turisti grazie ai suoi numerosi stand in cui è possibile trovare anche funghi, olio d’oliva, vino e castagne. Generalmente si svolge ad ottobre.

Sagra del tartufo di Sant'Agostino, Ferrara

Sempre molto ricco è il programma di questa sagra che si svolge in 3 weekend in cui è possibile gustare il tartufo locale e partecipare a tanti eventi ed iniziative.

Sagra del tartufo di Sant’Angelo in Vado, Provincia di Pesaro e Urbino

Tra ottobre e novembre sono in programma quattro weekend pieni di appuntamenti profumati al tartufo. Il prezioso tubero è, infatti, il protagonista della mostra nazionale del tartufo bianco pregiato delle Marche.

Sagra del tartufo di Cusercoli - Civitella di Romagna, provincia di Forlì Cesena

A novembre migliaia di buongustai e turisti si danno appuntamento per celebrare il tartufo. Nei due fine settimana, la cittadina medievale è invasa dalle bancarelle dei tartufai che espongono i loro diamanti della terra.

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tartufo sagre

IL PREZZO DEL TARTUFO

Com'è noto il prezzo del tartufo è molto alto ma varia anche notevolmente in base alla qualità. Quello bianco può raggiungere addirittura l'incredibile prezzo di 4000 euro al kg mentre quello nero oscilla tra i 350 e gli 800 euro al kg.

Varietà meno pregiate di tartufi come il bianchetto e il tartufo scorzone hanno prezzi più bassi (tra i 100 e i 250 euro al kg), c'è poi il tartufo nero liscio che costa 200-500 euro al kg.

Marta Albè