Umami: il quinto gusto che nessuno conosce, ma che tutti assaggiamo ogni giorno

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Fin dalla scuola elementare ci insegnano che esistono 4 gusti di base: dolce, amaro, salato e acido. Eppure è già da parecchio tempo che è stato scoperto un quinto gusto, si tratta dell'umami e si trova in molti cibi di tutto il mondo. Ma che sapore ha?

Libera Terra

Tutti conosciamo i sapori che è in grado di riconoscere il nostro senso del gusto: dolce, amaro, salato, acido, ma pochi sanno che ne esiste anche un quinto. Parliamo dell’umami, rimasto sconosciuto fino a quando Kikunae Ikeda, professore di chimica dell’Università Imperiale di Tokyo, lo ha identificato nel 1908.

Il professor Ikeda era incuriosito dal gusto dominante del dashi, un brodo tipico della cucina giapponese, che a suo dire era differente da quello dei quattro gusti base conosciuti. Decise allora di prendere l’ingrediente principale del brodo, un’alga chiamata Laminaria japonica, e da questa riuscì a isolare la sostanza gustativa di base che chiamò appunto “umami” (da umai , “deliziosa” in giapponese).

È passato più di un secolo da quando l’umami è stato scoperto, ma solo ora sta attirando l’attenzione globale, grazie ad alcuni chef che lo stanno sfruttando nelle loro cucine e ad un maggiore interesse e curiosità nei confronti del cibo da parte dei consumatori.

Cos’è l’umami e che sapore ha?

Come spiega l’Umami Information Center:

In termini scientifici, umami è definito come il sapore dei sali che combinano glutammato, inosinato o guanilato con ioni del calibro di sodio, come glutammato monosodico o ioni potassio, ma ai fini di questo opuscolo, ad eccezione di sezioni che richiedono precisione scientifica, descriviamo l’umami come il gusto del glutammato, dell’inosinato e del guanilato. Anche i sali dell’amminoacido aspartato e del nucleotide adenilato sono tipi di sostanza umami, più deboli del glutammato. Anche l’acido succinico, che conferisce ai crostacei il loro gusto caratteristico, è stato identificato come un’altra possibile sostanza umami.

Ma che sapore ha l’umami?

Viene descritto come carnoso e sapido, ma è un gusto complesso e sottile, anche quando si trova in alte concentrazioni. In effetti, l’umami è un sapore che potremmo definire “di aiuto” ovvero che esalta la sapidità o la dolcezza di altri cibi, il che spiega perché è rimasto sconosciuto per così tanto tempo. Volendolo spiegare con altre parole, è quella tipologia di gusto che rimane sul palato e invoglia a “schioccare” le labbra per sentire di nuovo il sapore.

L’Umami Center lo definisce:

un gusto sapido piacevole che viene dal glutammato e da diversi ribonucleotidi, tra cui inosinato e guanilato, che si trovano naturalmente in carne, pesce, verdura e prodotti lattiero caseari.

Quali sono i cibi che contengono umami

Questo “nuovo” gusto è spesso associato a cibi asiatici arricchiti con glutammato monosodico, tuttavia come mostra la seguente mappa (e nonostante il suo nome giapponese), l’umami è un sapore davvero globale.

mappa umami sapore nel mondo

@umami information center

Alcuni processi come l’invecchiamento e la fermentazione creano glutammato libero, esaltando il sapore dell’umami (ad esempio in salumi o formaggi.) Ma l’umami è anche fortemente presente nei funghi, nei frutti di mare e nei pomodori.

Anche a livello storico troviamo spesso l’umami. Nella cultura alimentare dell’antica Roma, ad esempio, è presente nel garum, una salsa di pesce fermentata che era molto popolare in tutto l’Impero Romano.

Tornando ad alimenti contemporanei, altri cibi ricchi di umami sono la selyodka (o aringa salata russa), la salsiccia kielbasa polacca ed estratti di lievito come la Marmite. Leggi anche: Marmite, cos’è e di che sa la crema a base di lievito di birra scoperta per caso che fa impazzire gli inglesi

Nella cucina giapponese, lo troviamo ad esempio nelle alghe kombu, nel katsuobushi, nei funghi shitake essiccati, nella salsa di soia e nel miso.

E nel cibo italiano? Fino ad oggi forse non lo sapevamo, ma l’umami è presente anche in molti ingredienti che usiamo nelle nostre cucine. Lo troviamo ad esempio in:

  • Parmigiano Reggiano
  • pomodori
  • funghi
  • mais
  • carne di manzo, pollo e maiale
  • asparagi
  • crauti
  • prosciutto crudo
  • tonno
  • sardine
  • ketchup
umami cibi

@umami information center

Il gusto umami si trova anche latte materno, che contiene un’alta percentuale di glutammato.

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Fonte: Umami Information Center

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Francesca Biagioli è una redattrice web che si occupa soprattutto di salute, alimentazione naturale, consumi e benessere olistico. Laureata in lettere moderne, ha conseguito un Master in editoria

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