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Il pandoro, ecco la ricetta passo passo per preparare in casa uno dei dolci Natalizi per eccellenza con farina di grano duro e lievito madre. Il risultato è ottimo, si presenta soffice e con un sapore delicato.

Ispirato alla ricetta del maestro Luca Montesino, questo pandoro di grano duro può essere preparato sia con l'impastatrice che a mano (incordare un'impasto a mano è impresa ardua, ma non impossibile), ci vorrà però pazienza e del tempo a disposizione.
Prima di preparare il pandoro con pasta madre è opportuno che il lievito abbia la giusta forza, vi consigliamo quindi di rinfrescarlo ogni giorno per una settimana e il giorno in cui si dovrà preparare preparare il dolce si effettuino tre rinfreschi, quindi alle 8:00, alle 12:00, alle 16:00 e alle 20:00 si potrà poi impastare; in questi tre rinfreschi il lievito dovrà ovviamente raddoppiarsi.
Vi scongliamo di utilizzare degli stampi in silicone perché in lievitazione tenderanno a sformarsi in larghezza, sono da preferire quindi gli stampi in alluminio.
Prima di utilizzarli per la prima volta sarà opportuno lavarli, asciugarli, ungerli con olio d'oliva e "bruciarli" in forno a 200° fin quando non smetteranno di fumare, poi dopo averli fatti raffreddare ripete l'operazione per altri venti minuti, questo servirà a far formare un film di protezione per l'impasto; se il vostro stampo è di alluminio anodizzato questo non andrà bruciato.
Le capacità degli stampi sono differenti, solitamente ogni stampo può contenere comunque il 10% d'impasto in più rispetto alla propria capienza.

Ingredienti per un pandoro da 1 Kg - Primo impasto

  • 85 gr di zucchero di canna
  • 65 gr di farina di tipo 1
  • 90 gr di acqua
  • 50 gr di farina di grano duro (o kamut)
  • 90 gr di tuorli
  • 100 gr di farina di farro
  • 125 gr di pasta madre
  • 100 gr di burro bavarese a pomata
 

Ingredienti per un pandoro da 1 kg - Secondo impasto

  • 85 gr di farina di tipo 1
  • 25 gr di tuorli
  • 40 gr di crema pasticcera
  • 20 gr di miele
  • 85 gr di burro bavarese a pomata
  • 20 gr di zucchero di canna
  • 12 gr di burro di cacao
  • 5 gr di sale
  • 1/3 di bacca di vaniglia
  • burro aggiuntivo q.b. per lo stampo
  • zucchero di canna a velo q.b. per guarnire
  • Tempo Preparazione:
    20 minuti circa
  • Tempo Cottura:
    40 minuti circa
  • Tempo Riposo:
    28 h circa di lievitazione
  • Dosi:
    per 4 persone
  • Difficoltà:
    alta

 

Come preparare il pandoro di grano duro: procedimento
 

Primo Impasto:

  • Sciogliore lo zucchero in cinquata grammi d'acqua e a seguire sciogliere al suo interno anche la pasta madre,
    incorporare quindi le farine, la restante acqua e a seguire i tuorli,
  • unire anche il burro e lavorare fin quando l'impasto non si incorderà, non si staccherà quindi dai bordi e si attorciglierà lungo il gancio, un impasto ben incordato è elastico, se tirandolo quindi diverrà trasparente e non si strapperà sarà ben incordato.
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  • Porre quindi l'impasto a lievitare fino al suo raddoppio coprendolo con della pellicola alimentare, il tempo di lievitazione oscillerà fra le dodici e le quindici ore.
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Secondo impasto:

  • Trascorse le ore di lievitazione imburrare lo stampo e preparare un'emulsione frullando con un robot da cucina i tuorli, la crema pasticcera, il miele, il burro, lo zucchero, il burro di cacao, il sale e i semi della bacca di vaniglia.
  • Lavorare ora l'impasto con le farine per circa venti/trenta minuti e a seguire unire l'emulsione e
    continuare ad impastare fino a farla assorbire.
    In quest'ultimo passaggio si potrebbe perdere l'incordatura, può essere utile quindi far riposare ogni tanto il composto in modo da farlo raffreddare un po' per poi riprendere a lavorarlo;
    a fine lavorazione comunque dovrà risultare molto elastico ed avere quindi una perfetta velatura.
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  • trasferire il composto in una ciotola, farlo lievitare per un'ora e a seguire pirlarlo sul piano di lavoro con un tarocco, si dovrà quindi lavorare il composto portando verso l'interno i bordi.
  • Trasferire l'impasto nello stampo per pandoro, coprire con della pellicola alimentare e farlo lievitare nel forno spento, con lo sportello chiuso e la luce accesa fin quando l'impasto non arriverà a due centimetri dal bordo,
    estrarlo quindi molto delicatamente dal forno, togliere la pellicola ed accendere il forno per farlo riscaldare a 170°,
    infornare e cuocere in forno caldo a 170° per circa quaranta minuti, per non far scurire troppo il pandoro sarà utile coprirlo con alluminio durante la cottura.
  • A cottura ultimata sfornare, capovolgere su una gratella ed estrarre il lievitato dallo stampo dopo circa dieci minuti.
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  • Una volta freddo cospargere con zucchero di canna a velo e servire su un bel vassoio.
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Ilaria Zizza

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