Focaccia barese: la ricetta tradizionale con pasta madre

focaccia barese cover

La Focaccia Barese è un piatto tipico della tradizione culinaria pugliese: ogni Paese ed ogni famiglia ha la propria ricetta, ma ciò che le accomuna è la presenza della patata nell'impasto e la particolare tecnica di preparazione a lunga lievitazione.

La patata, lessata rigorosamente con la buccia, conferisce alla focaccia Barese un sapore delicato e una consistenza soffice, che si contrappone però ad un bordo saporito e croccante.

Ingredienti per due stampi rotondi di alluminio aventi 26 cm di diametro

  • 120 gr di pasta madre
  • 130 gr di patate
  • 500 gr di farina di semola rimacinata
  • 300 gr di acqua
  • 10 gr di olio evo
  • 8 gr di sale
  • 280 gr di olive Belladonna di Cerignola
  • 300 gr di pomodorini già lavati
  • olio evo aggiuntivo q.b.
  • Tempo Preparazione:
    40 minuti circa
  • Tempo Cottura:
    30 minuti circa
  • Tempo Riposo:
    24 ore di lievitazione
  • Dosi:
    per 2 focacce
  • Difficoltà:
    bassa

Come preparare la focaccia Barese: procedimento

  • Sciacquare le patate e metterle in una pentola piena d'acqua, portare a bollore e cuocerle fin quando non si infilzeranno con una forchetta, quindi toglierle dall'acqua e farle raffreddare, sbucciarle e passarle nello schiacciapatate,
  • sciogliere ora la pasta madre nell'acqua ed unire in una ciotola capiente la farina e le patate schiacciate,
  • versare l'acqua con il lievito madre nella ciotola contenente la farina ed iniziare ad impastare,
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  • incorporare al soffice impasto anche l'olio e in fine il sale,
  • impastare energicamente per qualche minuto,
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  • quindi coprire con della pellicola alimentare ed attenedere che l'impasto raddoppi il suo volume,
  • terminata la lievitazione sgonfiare l'impasto ed impastarlo nuovamente per un paio di minuti, coprirlo di nuovo ed attendere nuovamente il suo raddoppio,
  • terminata anche la seconda lievitazione ungere abbondantemente una teglia con dell'olio evo aggiuntivo,
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  • porre all'interno l'impasto e farlo riposare per quindici minuti circa,
  • trascorsi i quali, con le mani unte d'olio rigirare l'impasto nella teglia aggiungendo altro olio sul fondo (in questo modo entrambi i lati dell'impasto saranno ben oliati),
  • allargare con i polpastrelli l'impasto spingendolo delicatamente dall'interno verso l'esterno andando così a ricoprire tutta la superficie della teglia,
  • tagliare a metà i pomodori avendo cura di far cadere il loro succo sulla superficie della focaccia e poggiarli sulla stessa con la buccia rivolta verso l'alto e spingendoli con po' di pressione nell'impasto,
  • aggiungere allo stesso modo anche le olive
  • e cuocere in forno ben caldo a 200° per circa quindici minuti nella parte bassa del forno, dopo accendere il grill e spostare la teglia nella parte centrale e cuocere per altri quindici minuti circa o comunque fin quando la focaccia Barese non risulterà ben dorata anche sul fondo,
  • A cottura ultimata sfornare subito e far raffreddare un po' prima di sformarla.
  • La focaccia Barese potrà essere servita sia calda che a temperatura ambiente.
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Un consiglio in più:

La lunga lievitazione dell'impasto deve essere gestita a seconda della temperatura atmosferica, se questa è molto calda bisognerà far fare la prima lievitazione nel frigorifero ed impastare nuovamente solo quando l'impasto si sarà intiepidito; se invece la temperatura atmosferica fosse bassa allora la prima lievitazione potrà avvenire anche fuori dal frigorifero. In entrambi i casi è importante comunque impastare nuovamente il composto al raggiungimento del suo raddoppio altrimentimenti l'impasto passerà di lievitazione e non sarà quindi più commestibile.

Come conservare la focaccia Barese:

Qualora la focaccia Barese dovesse avanzare è possibile mangiarla anche il giorno dopo, la si potrà conservare tranquillamente in un piatto, coperta con un canovaccio pulito, senza che essa perda la sua fragranza.

Curiosità:

Da sempre la focaccia Barese è cotta in stampi di alluminio di forma rotonda, se però non li avete potrete tranquillamente utilizzare una teglia rettangolare purché questa contenga con i suoi bordi l'impasto.

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Ilaria Zizza

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