Stevia: caratteristiche e tipologie

Foglie di stevia essiccate

Prima di tutto è bene sapere che la stevia che parleremo in questo post è la rebaudiana bertoni, perché ne esistono oltre 240 varietà e quella ad interesse alimentare, come dolcificante, è solo questa. Detto ciò vediamo di capire qualcosa in più.

La stevia è un arbusto della famiglia delle compositae (per intenderci la famiglia del girasole) originario del Sud America, caratterizzata dalla presenza di numerosi composti dal sapore dolcissimo e privi di calorie.

Prima di tutto è bene sapere che la stevia che parleremo in questo post è la rebaudiana bertoni, perché ne esistono oltre 240 varietà e quella ad interesse alimentare, come dolcificante, è solo questa. Detto ciò vediamo di capire qualcosa in più.

La stevia è un arbusto della famiglia delle compositae (per intenderci la famiglia del girasole) originario del Sud America, caratterizzata dalla presenza di numerosi composti dal sapore dolcissimo e privi di calorie.

Questi composti si chiamano glicosidi steviolici e c’è ne sono molte tipologie differenti: lo stevioside, il rebaudioside (A, B, C, D, E), lo steviolbioside e il dulcoside (A e B).

Lo stevioside è il più abbondante di questi componenti (alcune varietà ne contengono fino al 18%), mentre il Rebaudioside A è contenuto in percentuali irrisorie (dal 2 al 4%), ma è il più dolce (tra 350 / 400 volte maggiore dello zucchero saccarosio) ed è anche quello dal sapore più neutrale (gli altri sanno un po’ di tutti di liquirizia e presentano un leggero retrogusto amaro).

Lo stevioside, i rebaudiosidi A e C così come dulcoside A sono tuttavia quelli più utilizzati.

La diffusione

L’utilizzo della stevia non è uguale in tutto il mondo, ci sono paesi che l’approvano per qualunque uso in ogni sua forma, altri che l’approvano solo in determinati settori alimentari e altri ancora che permettono l’utilizzo di alcuni composti ed altri no.

Parlando dell’Italia la stevia è possibile utilizzarla come additivo alimentare solamente dal Novembre 2011(Regolamento (UE) N. 1131/2011 della commissione del 11 Novembre 2011) in determinati settori alimentari, in quanto nel 1999 era stata sospesa la vendita per alcune diatribe sullo steviolo (Il nostro organismo scinde i composti dolcificanti della stevia in steviolo e glucosio ma, pur essendo lo steviolo ritenuto cancerogeno, non crea alcun problema perché non viene metabolizzato dal nostro organismo -viene espulso tramite le urine-). Paesi come il Giappone invece, la utilizzano tutt’ora interrottamente dal 1970.

Rebaudioside A

Impariamo a distinguerla

La stevia la troviamo in numerosissime forme: dalla foglia essiccata tal quale (che in Italia non è possibile utilizzare), oppure troviamo i composti singoli oppure una miscela degli stessi indicata semplicemente come glicosidi steviolici. Infine troviamo delle preparazioni in cui questi composti sono “allungati” con altre sostanze.

A differenza dello zucchero, dove la parola stessa identifica sempre e solo il saccarosio (salvo che non si vogliano intendere anche gli zuccheri diversi, come glucosio, fruttosio ecc. ecc., ma non è il caso dello zucchero che prendiamo al supermercato). Per la stevia il discorso si fa più complesso, visto che il claim “stevia” compare su prodotti molto eterogenei tra loro, ed è per questo che è opportuno saperla riconoscere, se non si vuole prendere un abbaglio (magari comprare la più economica per poi trovarsi con un prodotto in cui la stevia è più rarefatta dell’ossigeno sulla luna !).

Se prendiamo ad esempio una stevia “da prezzo”, ci accorgeremo subito che all’interno non c’è solo stevia, ma altri composti, come ad esempio l’eritrolo, il bicarbonato di sodio, il magnesio stearato, gli aromi ecc. ecc..

Bene, vedremo di seguito la loro funzione ma prima di tutto è bene avere in chiaro una cosa: se vogliamo fare un affare, quello che dobbiamo controllare sull’etichette del prodotto, è il contenuto di stevia e l’eventuale composto presente (se c’è il Rebauside A vuol dire che abbiamo quello più pregiato e più dolce), tutto il resto ha poca importanza. Attenzione alla scritta “glicosidi steviolici estratti dalla stevia“, questo non dice quali composti sono presenti e, in questi casi, spesso, il Reb.A è in quantità irrisoria.

Troviamo comunemente l’eritrolo (un polialcool come il maltitolo, i mannitolo e l’isomalto), ovvero un composto chimico che è metà tra un alcool e un carboidrato (zucchero). La sua funzione è quella di dare volume al prodotto (diminuire la concentrazione di stevia), di conferire dolcezza (il suo potere edulcorante raggiunge quasi lo zucchero bianco, mai comunque come la stevia) e di diminuire il costo del prodotto (perché rispetto alla stevia costa davvero molto meno).

Gli aromi sono spesso utilizzati per migliorare il sapore finale, come ad esempio per nascondere il sapore di liquirizia (cosa che non sarebbe necessario ci fosse il Reb.A).

Il magnesio stearato di solito si usa nelle pastiglie di stevia per una questione tecnica in fase produttiva (evita che rimangano incollate agli stampi). Nei preparati in polvere si usa invece per evitare che si formino grumi (lo troviamo facilmente in alcune tipologie di sale da cucina per questa finalità). Infine il bicarbonato di sodio ha la funzione di regolatore di acidità.

Conclusione

In realtà è già stato detto prima, ma è opportuno ripeterlo: se vogliamo la stevia, compriamo il prodotto con la più alta percentuale oppure, per lo meno, dividiamo il prezzo della confezione per la % di stevia contenuta e vediamo quanto ci viene fatta pagare. Se riusciamo chiediamo sempre quale composto della stevia è presente, perché una preparazione costituita unicamente da Reb.A al 50% vale indicativamente quanto una preparazione costituita unicamente da stevioside al 80%

Allo stesso tempo evitiamo cautelativamente, per una questione salutistica, tutti quelli con tanti ingredienti diversi dalla stevia.

Fonte immagine stevia in foglie: www.fysis.it

Fonte immagine stevia pura (Reabaudioside a): www.tibiona.it

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