Il sale: tipologie e caratteristiche

Il sale è un ingredienti molto diffuso nelle preparazioni alimentari e non, in particolar modo viene largamente usato quello raffinato ottenuto dall’acqua marina facendola evaporare, ovvero il cloruro di sodio composto da un atomo di sodio (metallo) e un atomo di cloro (gas).

Che il sale non deve essere consumato in quantità eccessiva è ormai assodato, ma è anche vero che il suo mancato utilizzo rende molto meno appetibili le preparazioni alimentari, di conseguenza una modesta aggiunta non può che essere giustificata.

Esiste però una vastissima gamma di sali non raffinati che possono sostituire quello comune. L’acqua di mare non contiene infatti solo cloruro di sodio ma anche altre sostanze disciolte. In un metro cubo di acqua di mare troviamo infatti: 27 kg di cloruro di sodio, 3,8 kg di cloruro di magnesio, 1,65 kg di solfato di magnesio, 1,26 kg di solfato di calcio, 0,86 kg di solfato di potassio, 0,12 kg di carbonato di calcio e 0,07 kg di brumuro di magnesio. Questo è però il contenuto di 1 metro cubo d’acqua del Mediterraneo, tali caratteristiche non sono però uguali in altri mari del mondo, cambia infatti sia il contenuto, sia la concentrazione: ad esempio le acqua più vicine all’equatore sono maggiormente concentrate e man mano che ci avviciniamo ai poli lo sono meno).

Per l’estrazione del sale dall’acqua marina si procede semplicemente all’evaporazione dell’acqua che, con la diminuzione della stessa, si depositano pian pianino le diverse sostanze disciolte (cristallizzazione frazionata). Ad esempio quando il volume iniziale diminuisce del 50% si ha la precipitazione dei carbonati, quando si riduce dell’80% si ha la precipitazione dei solfati fino alla precipitazione dei cloruri quando l’acqua si è ridotta del 90%.

Prima dell’avvento di questo metodo in passato il sale veniva raccolto ogni giorno (per 5 giorni) e trasferito in 5 vasche di evaporazioni differenti (con concentrazione crescenti). Con questo sistema si raccogliere solo il sale di qualità migliore, evitando di raccogliere contemporaneamente anche i sali più amari (cloruri di magnesio e potassio). Tuttavia, data la laboriosità del processo, tutt’oggi questo sistema è stato in gran parte abbandonato, salvo in alcune zone come a Cervia, dove si produce un sale molto famoso.

Vediamo i sali più comuni e le loro caratteristiche.

  • Sale iodato. Sale marino con aggiunta di ioduro o/e iodato di potassio
  • Sale grigio di Bretone. Sale marino integrale raccolta in Bretagna, la sua colorazione è legata a della particolare argilla che si trova in quella zona
  • Sale rosso delle Hawaii (Alaea). Sale ricco di ferro dovuto alla presenza di argilla di origine vulcanica
  • Sale nero di Black Lava. Sale che presenta tracce di carbone vegetale
  • Sale affumicato. Sale che viene sottoposto ad un processo di lavorazione che consiste nell’esporlo al fumo di particolari legni
  • Sale Maldon. Si tratta di un sale molto pregiato che si ottiene con una cristallizzazione brevettata che gli conferisce un aspetto piramidale (oltre a ciò conferisce più sapore a parità di quantità)
  • Sale rosa dell Himalaya. Sale ottenuto da miniere naturali formate migliaia di anni fa in Nepal, contiene moltissimi oligo-elementi. È tra i sali più pregiati
  • Sale Viola di Kala Namak. Si tratta di un sale molto ricco di zolfo
  • Sale blu di Persia. La particolare colorazione blu è legata alla presenza di silvinite
  • Sale verde Hawaiano. Sale marino insaporito con succo di bambù, è un sale leggermente dolce
  • Murray River – Sale rosa in fiocchi Australiano. Sale di consistenza delicata e con un sapore molto gradevole
  • Sale alle erbe. Si tratta di un sale arricchito di erbe e spezie, molto gustoso che permette di ridurre la quantità pur conferendo tuttavia un gusto intenso
  • Gomasio. Si tratta di una miscela costituita da sale marino e sesamo tostato, tipico della cucina giapponese/macrobiotica

Fonte immagine: www.tibiona.it

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