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Come scegliere il salmone affumicato? A cosa fare attenzione? E cosa contiene? Anche sostanze potenzialmente cancerogene secondo la rivista OKO test che ha analizzato 20 prodotti di cui 5 biologici.

A Natale e Capodanno sulle tavole di tutto il mondo si consuma salmone affumicato, un prodotto che non è più una grande prelibatezza come in passato e che si trova ormai in ogni supermercato. Ma si tratta di un alimento sicuro? Un test effettuato in Germania ha messo in luce dei risolti non certo positivi legati alla sicurezza nel suo consumo.

La rivista tedesca "Ökotest" questa volta si è focalizzata sull’analisi del salmone nella sua variante affumicata e confezionata. Prese a campione sono state 20 marche di salmone prodotte da allevamenti tradizionali, biologici ma anche da pesca selvaggia, tutte soluzioni comunemente vendute in supermercati e discount.

I risultati non sono stati certo confortanti. Cosa è stato trovato di così preoccupante in alcune delle confezioni?

I risultati dei test sul salmone

Nei salmoni affumicati tradizionali, biologici e selvatici esaminati dai laboratori associati a Ökotest, gli esperti sono andati a verificare la presenza del conservante noto come etossichina, ma anche di germi e spore. Ulteriori analisi riguardavano i residui di antibiotici. Inoltre, per il salmone selvaggio, è stata valutata anche la presenza di nematodi (piccoli organismi vermiformi) che possono sì esserci nei pesci selvatici ma non dovrebbero eccedere di numero. Per ovviare a questo, i produttori sono tenuti ad un controllo causale dei pesci.

I test sono stati condotti disponendo le fette di salmone su un tavolo luminoso ed esaminandole poi al microscopio per notare eventuali macchie sospette ed individuare i nematodi.

Sui 5 prodotti biologici, 5 salmoni selvatici e 10 salmoni d'allevamento convenzionali analizzati, il test ha dimostrato che 6 salmoni d'allevamento erano positivi all’etossichina. Questa sostanza è utilizzata dai produttori per proteggere il cibo dalla degradazione ossidativa, il problema è che si tratta di un ingrediente di sospetta natura cancerogena.

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Purtroppo l’amara scoperta di questo test è che il conservante incriminato è presente anche in alcuni salmoni biologici pesantemente inquinati al pari o peggio di quelli da allevamento tradizionale.

Dei prodotti biologici del test solo uno riceve la dicitura di “buono”. E sul totale di 20 tipi di salmone affumicato e selvatico testati, solo tre sono stati in grado di convincere Ökotest a promuoverli a pieni voti.

I vincitori del test sono i salmoni a marca Friedrichs, Stührk, Youkon, tutti salmoni selvatici, ma si aggiudica anche un “buono” il salmone biologico marca Laschinger. Bio Verde e Followfish hanno ottenuto un risultato "soddisfacente". Il salmone Naturland Organic Mare di Wechsler e il salmone NHLisk sono stati invece giudicati "adeguati".

La maglia nera è stata assegnata al Friedrichs Original Rauch-Lachs e male è stato valutato anche lo Ja! Räucherlachs venduto da Rewe, nota catena di supermercati tedesca.

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Come si legge nel documento:

 “un salmone può essere ‘molto buono’ solo se gli animali vivono come è consono alla loro specie e ciò è possibile solo per il salmone selvatico”.

La maggior parte dei salmoni presenti nell’elenco non sono venduti nel nostro paese ma sono presenti il salmone commercializzato da Lidl e da Aldi, classificati da questo test come “soddisfacenti”.

Nel complesso della valutazione data da Ökotest, anche le condizioni di allevamento e i metodi di pesca del salmone hanno avuto un loro ruolo. Ancora una volta, purtroppo, il test non ha evidenziato buone pratiche: la maggior parte del salmone proviene da acquacoltura inquinante o da mari sovrasfruttati. E anche il salmone biologico arriva a malapena a giudizi come "soddisfacente" o "sufficiente" per questi motivi.

Come scegliere il salmone

Se proprio non riuscite ad evitare di acquistare salmone, è bene scegliere quello selvaggio. Secondo il test, infatti, i prodotti migliori appartenevano a questa categoria. Meglio ancora prediligere salmone selvaggio fresco e non affumicato e confezionato, in modo da evitare l'eventuale presenza di conservanti.

Attenzione anche a:

  • Tipo di affumicatura: sulla confezione ci deve essere scritto “salmone affumicato” ciò significa che l’affumicatura è quella tradizionale realizzata utilizzando la legna (a volte viene anche specificata, ad esempio di faggio). Attenzione invece alla scritta “salmone al gusto affumicato” in questo caso sono stati aggiunti aromi che devono essere presenti in etichetta.
  • Scegliere salmone salato a secco: ciò vuol dire che il pesce è stato ricoperto da sale e non è stato utilizzato il trattamento con salamoia.
  • Attenzione al colore: che deve essere uniforme, senza macchie scure, venature e non devono essere presenti altri colori o parti secche.
  • Data di scadenza: è ovviamente importante anche se la freschezza non è comunque assicurata. I produttori hanno infatti la possibilità di un range molto ampio per la scadenza che va dai 20 ai 90 giorni dopo il confezionamento del salmone. Meglio sempre scegliere quelli con data di scadenza più lontana.
  • Etichetta: leggete sempre la lista degli ingredienti e prediligete quella più corta

Ricordiamo inoltre che il salmone affumicato in rari casi può essere contaminato da listeria, noi vi segnaliamo sempre eventuali allerte alimentari che riguardano questo e altri alimenti.

La soluzione migliore rimane sempre quella di lasciare sugli scaffali il salmone!

Francesca Biagioli

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