Sara Pietrantoni Qualche ricetta e piccole curiosità sui carciofi, veri protagonisti dalla cucina in inverno.
“Contro il logorio della vita moderna” recitava un celebre spot di qualche anno fa, facendo riferimento ad un liquore a base di carciofo. Con questo non vi stiamo invitando ad intraprendere una carriera da forte bevitore, ma vi suggeriamo invece visitare i mercati rionali e fare incetta di carciofi, gli ortaggi protagonisti dell’inverno.
Si tratta di una scelta molto più salutista, anche perché i carciofi sono ricchi di fibre, sali minerali e vitamine; hanno inoltre proprietà depurative, digestive e sembra che siano anche validi alleati per il controllo del livello del colesterolo nel sangue.
I suoi benefici sono noti da tempi antichissimi: originario del Medio Oriente gli Egizi lo utilizzavano nella preparazione di piatti prelibati, sfruttando così le loro qualità terapeutiche. Coltivato anche dagli Arabi, che lo chiamavano karshuf (o kharshaf) e dai Romani, che amavano cucinarlo in acqua e vino, il carciofo diventa nei secoli uno dei grandi protagonisti della cucina, amato da volti noti e meno noti, artisti e regine. Si racconta ad esempio che Caravaggio, notoriamente un tipo poco cordiale, abbia scaraventato un piatto di carciofi dritto in faccia ad un malcapitato garzone, che non aveva saputo dirgli se erano stati cotti nell’olio o nel burro; quando si dice genio e sregolatezza…
Esistono diverse varietà di carciofo: il ligure è dolce, il romanesco tenerissimo e il sardo un po’ spigoloso. Fioriscono da ottobre ad aprile (a seconda della qualità) e si prestano ad essere protagonisti di numerosissime ricette, dai primi piatti ai contorni, dagli antipasti ai piatti unici.
Un grande classico è il carciofo alla Giudia, tipico della cucina romano-ebraica: per cominciare bisogna eliminare le foglie più esterne, le più coriacee, e pulire il gambo. A questo punto si devono aprire leggermente e, tenendoli per il gambo, li si immerge nell’olio caldo, che dovrà coprirli quasi interamente. Vanno tolti dal fuoco, e fatti sgocciolare su carta da cucina solo quando la parte più esterna sarà diventata dorata e croccante. Solitamente si servono all’inizio del pasto, ma una volta assaggiatone uno è difficile voler mangiare altro.
I carciofi possono essere anche il ripieno ideale per una torta salata, facile da preparare, soprattutto se avete dimestichezza con la preparazione della pasta brisée o la pasta sfoglia: servono otto carciofi, che vanno affettati abbastanza finemente (assieme ai gambi) e messi in un’emulsione di limone, olio, sale, pepe e prezzemolo tritato. Dopo mezz’ora vanno trasferiti in una teglia in cui avremo precedentemente steso la sfoglia di pasta preparata in precedenza; si copre con un’altra sfoglia e si cuoce, nel forno a 180°, per quaranta minuti circa. Una vera delizia. E voi quale altre ricette suggerite?
