Guida alla pulizia e alla conservazione fai da te dei cibi

 

Il conservante naturale per eccellenza, in grado di uccidere o rendere inattivi i batteri, è il sale (o la salamoia) che riesce a sostituire in modo efficiente le sostanze chimiche oggi usate per lo stesso scopo, come l'anidride solforosa, l'acido salicilico, l'acido ascorbico, i nitriti e tante altre sostanze.

Leggi il procedimento per preparare e conservare sotto sale le alici, i pomodori e le olive!

Accanto al sale ci sono una serie di altri conservanti del tutto naturali per poter preservare dal deterioramento i cibi più diversi; ad esempio un metodo ancora molto diffuso è la conservazione di verdure sotto'olio e sotto aceto, marmellate e composti sotto alcool o sotto lo zucchero.

sottoaceti

L'olio di oliva protegge gli alimenti dal contatto con l'aria ed impedisce quindi lo sviluppo dei microrganismi aerobi.

La conservazione sott'olio è antichissima e diffusissima per la preparazione di carciofini, zucchine, funghi, piselli, fave, asparagi, peperoni, ma anche alcuni tipi di insaccati, posti in vasi e ricoperti di olio d'oliva o anche grasso di maiale fuso (strutto).


L'azione conservativa dell'aceto è data dal suo potere acidificante, che abbassa notevolmente il ph del cibo ostacolando lo sviluppo di microrganismi. Questa tecnica è usata soprattutto per la conservazione di ortaggi già sottoposti a trattamento termico, come i sottaceti.

marmellate

Anche lo zucchero contribuisce, come il sale, al processo di disidratazione, che rende inattivi i microrganismi. Il saccarosio, per riuscire ad impedire il proliferarsi di batteri, deve essere presente anche nell'alimento, in concentrazioni pari al 50-60%.



Con questo metodo si possono conservare ciliegie, amarene, frutti di bosco (che contengono meno acqua di altri tipi di frutta) ma anche composte e topping a base di frutta.

In alcuni casi a questo metodo è abbinato un trattamento termico impiegato spesso per la confezione di marmellate e gelatine.