Conserve biologiche fatte in casa: la Guida

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Ecco la guida alle conserve bio con tutto ciò che c'è da sapere per preparare in casa ricette sott'olio, sotto aceto, sotto sale , ma anche marmellate e conserve dolci, in modo naturale che permette inoltre di riutilizzare i barattoli di vetro. Prima di iniziare la preparazione domestica delle conserve biologiche, è bene conoscere alcuni principi fondamentali, per garantire ai cibi un'ottima conservazione nel tempo ed evitare così brutte sorprese.

Ad esempio, una volta preparati e conservati i cibi, evitate di riporre i barattoli non ancora aperti in zone della casa calde o umide; preferite la cantina se è asciutta.
Se l'olio o l'aceto non ricoprono completamente il contenuto del barattolo, aggiungetelo fino a colmarlo; le verdure non coperte, infatti, sono soggette a fermentazione e in tal caso si rischia il loro deperimento.
Nel caso delle marmellate e composte a base di zucchero, invece, accertatevi sempre che i barattoli siano ben chiusi e una volta aperti conservateli in frigo.

Seguendo questi semplici consigli eviterete l'insorgenza di batteri e muffe, che renderebbero vani tutti i vostri sforzi in cucina!

sottolio1. Il mondo dei sottolii

Innanzi tutto, per le conserve sott'olio, scegliete sempre l'olio extra vergine di oliva (meglio se biologico e da produttore locale), dall'aroma leggero e delicato, in modo che non copra il sapore dei vostri cibi. Ricordate poi che le materie prime, specie se si tratta di verdure, devono essere sempre fresche, non mature e lavate accuratamente; meglio se con l'aggiunta di un po' di bicarbonato di sodio, per toglierne i depositi dalla superficie.

È bene sapere inoltre che le verdure, prima di essere conservate in barattolo, vanno scottate nell'aceto, asciugate con cura (in modo da togliere bene tutta l'acqua e l'umidità evitando così il processo di deterioramento) e infine imbarattolate.
In quest'ultima fase, in particolare, dovete fare molta attenzione a non lasciare spazi vuoti tra uno strato e l'altro; soltanto quando le verdure saranno ben pressate all'interno del barattolo potete ricoprirle d'olio fino all'orlo, per poi richiuderle con un tappo ermetico.
Accertatevi sempre che l'olio copra totalmente la conserva e quando ve ne servite dal barattolo, prima di richiuderlo, ricordatevi di versarne dell'altro, in modo da non permettere alla muffa di rovinare i cibi.

QUALCHE CURIOSITA'

L'olio di oliva protegge gli alimenti dal contatto con l'aria ed impedisce quindi lo sviluppo dei microrganismi aerobi. La conservazione sott'olio è antichissima e diffusissima per la preparazione di carciofini, zucchine, funghi, piselli, fave, asparagi, peperoni, ma anche alcuni tipi di insaccati, posti in vasi e ricoperti di olio d'oliva o nel grasso di maiale fuso (strutto).

1.2 Ricette: carciofini sott'olio, 

Iniziamo dalla spesa. Al mercato scegliete 2-3 chili di carciofini biologici, tutti più o meno della stessa grandezza.
Arrivati a casa, togliete le foglie esterne, tagliate la punta, sbucciate il cuore del carciofino per liberarlo dalle parti più dure, strofinatelo con del limone ed immergetelo in una bacinella in acqua fredda e limone. Ripetete la stessa operazione per tutti i carciofini.

carciofini

Quando li avrete ben puliti, lessateli in acqua e aceto, avendo cura di riempire la pentola per sette parti di aceto e tre parti d'acqua, con l'aggiunta di qualche foglia di alloro, alcuni chicchi di pepe nero ed una manciatina di sale grosso. Fate bollire per circa cinque minuti, controllando che rimangano ben sodi anche dopo la cottura.

Trascorso questo tempo, scolateli e metteteli su un panno fresco di bucato e asciutto, a testa in giù.
Copriteli con un altro panno, sempre ben pulito per evitare la presenza di batteri estranei e pericolosi per le conserve, e lasciateli così per una notte intera.

Questa operazione serve per liberare i vostri carciofini dall'eccesso di acqua e aceto.

La mattina successiva riponeteli delicatamente all'interno di barattoli puliti e sterilizzati (basta farli bollire in acqua e aceto e lasciarli scolare bene per qualche ora).

Una volta messi nei barattoli tutti i carciofini, avendo cura di pressarli bene in modo da far uscire tutta l'aria all'interno, coprite completamente con olio extravergine di oliva e lasciateli maturare così per qualche mese.

RICORDATE!
Per i primi giorni è bene tenere a vista i barattoli e controllarli
di tanto in tanto per rabboccare l'olio mano a mano che scende. Nel tempo infatti l'olio che avrete versato nel barattolo al momento della preparazione tenderà ad occupare progressivamente tutti gli spazi e quindi a scendere di livello.
Non appena i carciofini rimarranno scoperti dall'olio, sarà opportuno versarne dell'altro per garantire sempre un'ottima conservazione.
Questa accortezza vale naturalmente per tutte le conserve sott'olio, che isola i cibi dall'aria e impedisce quindi la formazione di dannose muffe.
Anche quando vi servite della conserva, copriteli di nuovo con dell'olio, in modo che i cibi siano sempre immersi e ben coperti.

DA SAPERE!
Non dimenticate infine che durante la preparazione di questa o di altre conserve è necessaria la massima pulizia di ambienti e attrezzi da lavoro; dovete aver cura di detergere accuratamente il luogo e gli oggetti che usate per la preparazione. Le conserve fatte in casa infatti non contengono conservanti, se non quelli naturali.

 

1.3 Ricette: peperoncini sott'olio, un'arma contro il raffreddore

Acquistate una quarantina di peperoncini sferici e lavateli accuratamente con l'aggiunta di un po' di bicarbonato di sodio. Con un coltello a punta incideteli intorno al picciolo, asportandolo anche un pezzetto di peperoncino. Dal foro che si sarà creato asportate delicatamente tutti i semini presenti all'interno.

peperoncini

Per fare questa operazione consigliamo la massima attenzione e l'uso di un paio di guanti di lattice (quelli da chirurgo) perché la sostanza attiva del peperoncino (quella che combatte il raffreddore!) potrebbe provocare forti irritazioni alle mani (fate attenzione anche agli occhi; non toccateli con le mani sporche di peperoncino).
A questo punto, immergeteli insieme ai piccioli in un bagno di aceto assoluto per quattro ore, avendo cura di girarli di tanto in tanto, in modo da metterli bene, e in modo omogeneo, a contatto con l'aceto.
Trascorse le quattro ore, scolateli, metteteli sottosopra su un panno pulitissimo, e copriteli con un altro strofinaccio altrettanto pulito. A questo punto, lasciateli scolare per qualche ora.

Ricordate sempre che...

Se i batteri non ce li mettiamo, non ce li ritroviamo! Per qualsiasi tipo di conserva, quindi, usate sempre attrezzi e strofinacci ben puliti.

Nel frattempo, preparate una crema composta da:

- 400 gr di tonno
- 150 gr di acciughe sott'olio
- una manciatina di capperi dissalati e strizzati

Frullate il tutto in modo da ottenere un impasto omogeneo e riempiteci una sacca da pasticcere munita di un beccuccio liscio e piuttosto grande. A questo punto potete riempire i peperoncini uno ad uno, chiudendoli con il picciolo (che avevate precedentemente tolto e messo nell'aceto) in modo tale da impedire fuoriuscite di composto.
Fatto questo, poneteli delicatamente uno ad uno in vasi di vetro; copriteli con olio extravergine di oliva, tenendoli sotto controllo per qualche giorno, e avendo cura di rabboccare l'olio ogni volta che il livello si abbassa. Anche in questo caso infatti, è importante che l'olio ricopra bene tutti i peperoncini.
Dopo qualche mese saranno pronti per essere gustati e con l'olio che resterà potrete condire gustosissime insalate e sfiziose bruschette!

IMPORTANTE!

Se vi accorgete della presenza di uno strato di muffa abbondante o se le verdure sono molli o viscide, se la chiusura ermetica è rotta, se sentite cattivo odore quando aprite il barattolo, se nell'olio vi sono evidenti bollicine, gettate immediatamente via contenuto e barattolo, perché potrebbe essersi formato il botulino.

2. Conserve biologiche sotto sale
Per la preparazione delle conserve sotto sale, utilizzate sale grosso da cucina, senza additivi ulteriori, e nel barattolo (che dovrà essere ermetico) disponete le verdure ed il sale a strati alterni. Conservante naturale per eccellenza, il sale è in grado di uccidere o rendere inattivi i batteri e, come la salamoia, riesce a sostituire in modo efficiente le sostanze chimiche oggi usate per lo stesso scopo, come l'anidride solforosa, l'acido salicilico, l'acido ascorbico, i nitriti e tante altre sostanze.

capperi_sotto_sale2.2 Ricette: i capperi sotto sale
Gli ingredienti sono solo due, un kg di capperi e un kg di sale grosso.
La preparazione
Staccate dalla pianta i boccioli dei capperi, quando non sono ancora aperti, lasciando 2 millimetri di gambo. Lavateli bene, scolateli e fateli asciugare al sole per circa due ore appoggiati su un canovaccio ben pulito.
Trascorso questo tempo mettete nel vaso di vetro o di coccio uno strato di sale e poi uno di capperi, alternandoli così sino a raggiungere la sommità del vaso e facendo in modo che l'ultimo strato sia di sale e più abbondante degli altri.
Chiudete e riponete in un luogo asciutto per la conservazione.
Al momento di usarli, ricordatevi di sciacquarli bene sotto l'acqua in modo che perdano il sale in eccesso!



limoni_sotto_sale2.3 Ricette: limoni sotto sale, un tocco di magia ai vostri piatti!
Vi serviranno appena tre limoni da agricoltura biologica e circa 400 grammi si sale.
Lavate e asciugate accuratamente i limoni. Con l'aiuto di un coltello affilato tagliateli a fettine molto sottili. Poneteli quindi in un vaso alternandoli a strati di sale e premendo bene con un cucchiaio di legno e conservateli quindi in un luogo fresco e asciutto.
Lasciateli macerare per una decina di giorni; poi potrete utilizzarli per preparare piatti di pesce, carne o nella realizzazione del cous cous.
Naturalmente, prima di unirlo alle pietanze, sciacqua telo bene sotto l'acqua per togliere il sale eccedente!


Ecco il procedimento per realizzare altre conserve sotto sale: conservare sotto sale le alici, i pomodori e le olive!

3.1 Il potere dell'aceto...

Se siete appassionati di conserve sott'aceto, ricordatevi di utilizzare sempre un aceto bianco di buona qualità.
L'azione conservativa dell'aceto è data dal suo potere acidificante, che abbassa notevolmente il ph del cibo ostacolando lo sviluppo di microrganismi. Questa tecnica è usata soprattutto per la conservazione di ortaggi già sottoposti a trattamento termico, come i sottaceti.

Come si preparano queste conserve?
Dopo aver lavato accuratamente le vostre verdure, riempite una pentola per metà di acqua e metà aceto, portatela ad ebollizione, versatevi le verdure tagliate e lasciatele cuocere per alcuni minuti. Poi asciugatele e riponetele nei barattoli senza lasciare spazi vuoti. Infine, ricoprite bene il tutto con aceto.

giardiniera

3.2 Ricette: giardiniera bio, l'orto in un barattolo
La giardiniera è sicuramente una delle conserve più conosciute della tradizione gastronomica italiana. Con questa ricetta potrete conservare a lungo profumi e sapori autentici, conservando nella vostra dispensa i migliori ortaggi che la terra possa offrire.
A seconda della stagione, potrete scegliere verdure diverse, che potranno variare anche a seconda dei gusti e delle vostre abitudini culinarie.
Vi proponiamo qui di seguito una giardiniera autunnale
Ingredienti:
- 2 litri di aceto
- ½ litro di acqua
- 3 foglie di alloro
- 300 gr di carote
- 300 gr di cavolfiori
- 200 gr di cetrioli
- 200 gr di fagiolini
- 100 gr di piselli
- 200 gr di sedano
- 3 cipolle
- ½ cucchiaino di pepe
- 3 cucchiai di sale
- 3 cucchiai di zucchero

Per prima cosa pulite e lavate accuratamente tutte le verdure. Mondate le cipolline, tagliate a pezzettini i fagiolini, il sedano e le carote, sgranate i piselli, dividete le cime di cavolfiore, affettate a rondelle i cetrioli e tuffate tutto in acqua bollente lasciando cuocere un paio di minuti.
Poi scolatele bene e lasciatele riposare. A questo punto mettete sul fuoco, in una grande pentola d'acciaio, l'aceto e l'acqua con le foglie d'alloro, il sale e lo zucchero; quando l'aceto bolle, buttateci dentro le carote, i fagiolini e i piselli e lasciate bollire tutto per almeno dieci minuti.
Aggiungete quindi il cavolfiore, i cetrioli e continuate la cottura fino a quando tutte le verdure saranno pronte: dovranno risultare tenere ma non molli.

Togliete quindi la pentola dal fuoco, scolate bene le verdure e mettetele ad asciugare per una notte intera su degli strofinacci puliti. 

Quando tutte le verdure saranno completamente asciutte, mescolatele delicatamente e sistematele in barattoli asciutti, puliti e sterilizzati con l'imboccatura larga.

Coprite la giardiniera con l'aceto di cottura filtrato e chiudete i barattoli con della pellicola trasparente da cucina, quindi con il tappo ermetico. A questo punto i barattoli possono essere sterilizzati facendoli bollire (una volta ben chiusi) per qualche minuto in una pentola colma per metà di acqua e metà di aceto.

Estraete i barattoli dalla pentola solo quando l'acqua sarà fredda, quindi asciugateli, etichettateli e riponeteli in dispensa per trenta giorni.
Passato questo tempo la vostra giardiniera sarà pronta per essere servita!

Dopo l'apertura... 

Una volta chiusi i barattoli, le verdure all'interno si macerano da sole e se ben coperte dall'aceto si conserveranno ottimamente. Quando aprite il barattolo per servirvene però, dovete continuare a prestare molta attenzione a come lo riporrete e seguire, anche in questo caso, delle regole ben precise.

Ricordate sempre di:
- rispettare i tempi di cottura dei cibi
- accertarvi sempre che i barattoli siano sterili (basta farli bollire per una decina di minuti) e la chiusura ermetica sia in ottime condizioni; se questi requisiti non sono rispettati, gettate via il barattolo e prendetene un altro.

4.1 La dolce conserva: anche lo zucchero fa la sua parte

Marmellate, salse e sciroppi alla frutta sono la vostra passione? Ecco allora qualche semplice regola da seguire per preparare un'ottima composta di frutta e conservarla al meglio in casa.

Innanzi tutto ricordate che, una volta preparata, la conserva deve essere sempre ben chiusa in un barattolo ermetico e una volta aperta riposta sempre in frigo. 

Naturalmente si tratta di suggerimenti semplici e talvolta ovvi, ma di fondamentale importanza per una corretta conservazione dei nostri cibi in barattolo.
Ricordiamo poi che lo zucchero, se ben protetto dall'aria, è un ottimo conservante naturale perché contribuisce, come il sale, al processo di disidratazione, che rende inattivi i microrganismi. Il saccarosio, per riuscire ad impedire il proliferarsi di batteri, deve essere presente anche nell'alimento, in concentrazioni pari al 50-60%.

marmellata_di_zucca_e_limone

4.2 Ricette: marmellata di zucca e limoni
Vi proponiamo la ricetta per realizzare una marmellata alternativa, a base di zucca e limone, per preparare ottime crostate, sfiziosi mignon, oppure semplicemente da spalmare al mattino sulle fette biscottate.

Vi servirà:
- 2 kg di polpa di zucca 
- 1 kg e mezzo di zucchero 
- 2 limoni biologici ben lavati

Ecco come si fa
Tagliate la zucca e i limoni a fettine sottili; mettete in una ciotola le fette di zucca alternandole con il limone e lo zucchero, date una bella mescolata e lasciate macerare il tutto per una notte nel frigorifero. Il giorno seguente versate il composto in una pentola e, a fuoco basso, portate lentamente ad ebollizione.

Fate bollire per circa quaranta minuti mescolando continuamente, togliendo la schiuma che si forma durante la cottura, fino a quando la marmellata non inizia a scivolare lentamente dal cucchiaio acquistando una certa densità.
Togliete subito dal fuoco e, se ce ne fosse bisogno, togliete ancora la schiuma con il mestolo, poi versatela nei barattoli di vetro ermetici sterilizzati e ben caldi (mentre si cuoce la marmellata, in un'altra pentola, fate bollire per qualche minuto anche i barattoli).
Chiudeteli immediatamente con la marmellata ancora calda e conservate in luogo asciutto e buio fino al momento dell'uso.

Verdiana Amorosi