Cipolle: usi, proprietà e varietà. Una sfida fra bionde e rosse

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La cipolla (Allium cepa) è una delle più antiche specie orticole coltivata ormai in tutte le parti del mondo. E’ una pianta bulbosa, appartenente alla famiglia delle Liliacee che vanta notevoli proprietà terapeutiche: è disintossicante per il fegato e l’intestino, è diuretica, antibiotica e vermifuga, unita al miele, è anche un ottimo decongestionante per la faringe.

E’ ricca di vitamine, non solo la C, sali minerali ma anche sostanze fermentate che aiutano la digestione e stimolano il metabolismo. Infine, questi benefici bulbi hanno la proprietà di abbassare il livello di glucosio nel sangue e sono dunque ottimi per coloro che devono ricorrere all’insulina. In cucina, è protagonista di diverse preparazioni: nei soffritti, nei sughi, in contorni sfiziosi, ripieni, insalate, frittate, minestre, zuppe, risotti, stufati, fritture vegetali e chi più ne ha più ne metta! Ma come orientarsi fra le diverse varietà a disposizione? Meglio le bionde o le rosse? Vediamo.

Le Cipolline. Sono piccole perché raccolte prima della maturazione, si trovano sia in autunno che in inverno. Sono perfette per le conserve sottaceto, ma anche come contorno, stufate in padella. Per il loro sapore forte e pungente possono sostituire lo scalogno.

Lo Scalogno. Non può proprio mancare nella cucina delle cuoche sopraffine proprio grazie al tocco deciso che regala a sughi e intingoli. Se volete il migliore, scegliete quello di Romagna col marchio IGP

La Bianca. Ce ne sono di diverse varietà, ma tra le migliori ci sono la bianca di maggio, l’agostana di Chioggia, la Musona e la borettana emiliana. Rispetto alle rosse, risulta più delicata. E’ perfetta al forno, lessata, gratinata o alla griglia. E’ quella da preferire sulla pizza.

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La Rossa. Tra queste, la più famosa è quella di Tropea, coltivata in Calabria dove grazie ad un microclima particolare acquista il tipico sapore dolce che la rende così gustosa anche a crudo. Altre varietà sono la rossa di Certaldo, la Vernina rosso intenso.

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La Dorata. Dal colore giallo dorato acceso, è quella più versatile, ottima un po’ per tutti gli usi di cucina: ottima per soffritti, cotta e volendo anche cruda. Fra le migliori quella di Parma particolarmente profumata e quella di Voghera che si conservano a lungo.

Come sceglierle al meglio e come conservarle? A prescindere dal colore e dalla qualità, scegliete sempre cipolle sode e con bucce secche, prive di ammaccature e germogli. Possono essere conservate a temperatura ambiente (non in frigorifero), in un luogo fresco, asciutto e buio, per 2-3 settimane circa, fino a che non si presentano i germogli.

Per un sapore meno pungente, scottatele per due – tre minuti in acqua bollente mentre per non piangere quando le pulite, lasciatele in ammollo in acqua fredda per circa un’ora e al momento di tagliarle, bagnate anche il coltello. Per ovviare invece all’inconveniente dell’alito sgradevole, che possono lasciare specie se consumate crude, potete masticare un paio di chiodi di garofano, tenendoli in bocca per un po’.

Vi lascio con un ultimo consiglio: dovrebbero evitare il consumo di cipolle, specie crude coloro che soffrono di iperacidità, di ulcera gastrica, digestione lenta e le donne in gravidanza.

Alla prossima!

Stefania

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