L’oro rosso dell’Abruzzo

fiori raccolti 1

La piana di Navelli, a una trentina di chilometri dall’Aquila, è costellata in questo periodo dai petali lilla del Crocus sativus. Si schiudono tra fine ottobre e novembre, mostrando i delicati stimmi color rosso acceso.

E’ questo l’oro dell’Abruzzo, lo zafferano apprezzato in tutto il mondo che raggiunge quotazioni da capogiro (fino a 10 000 euro al chilo, più del tartufo).

La raccolta dei fiori avviene rigorosamente a mano nelle prime ore del mattino, quando la corolla è ancora chiusa. Ce ne vogliono circa 200 mila per ottenere un chilo di zafferano.

I fiori recisi sono raccolti in canestri di vimini e aperti con le dita uno alla volta. Si selezionano solo gli stimmi, che si adagiano poi in un setaccio da appendere sulla cenere calda del camino.

La tostatura deve essere lentissima e uniforme. Lo zafferano è poi commercializzato in parte macinato e racchiuso in bustine e in gran parte così com’è, in vasetti da un grammo. I fili sono più pregiati perché oltre ad aromatizzare decorano il piatto.

Il Crocus sativus ha origini asiatiche ma arrivò a Navelli dalla Spagna. Sarebbe arrivato da Toledo, infatti, nel XIII secolo, il monaco dominicano che portava con sé un carico prezioso di bulbi. Già nel 1300, grazie al microclima locale e alle qualità straordinarie del terreno, lo zafferano di Navelli divenne famosissimo. Alla fine dell’Ottocento se ne producevano circa 4 tonnellate. Una cinquantina di anni fa, poi, la crisi. Dall’estero irruppe sul mercato dello zafferano di bassa qualità e il delicato croco di Navelli non resse la competizione.

Da allora, l’economia locale legata a questo prodotto si è un po’ ripresa, è nata una cooperativa e lo zafferano ha ritrovato la sua antica reputazione. La produzione è però ancora estremamente limitata e sono pochi i giovani che si avvicinano alla coltivazione e alla lavorazione del croco.

Per salvaguardare questo prodotto tradizionale, Slow Food l’ha inserito nel catalogo dell’Arca del Gusto.

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