Formaggi

Nati per caso Made in Italy: forse non tutti sanno che ci sono molti prodotti alimentari nostrani che sono nati semplicemente dalla casualità, se non da veri e propri errori. Dal Gorgonzola all'Amarone, dal vino cotto al brodo di giuggiole, dalle peschiole al vino muffato, dal formaggio Imbriago al grano arso: tutti prodotti generati per puro caso che però l'uomo ha saputo riconoscere e valorizzare sulle tavole.

Per dare risalto a queste specialità uniche apprezzate in tutto il mondo, la Coldiretti ha inaugurato la prima mostra dei gioielli del Made in Italy "Nati per caso" con curiose ricostruzioni storiche all'Expo al Padiglione "No farmers no party", ingresso sud, inizio del Cardo sul lato opposto all'albero della vita.

IL GORGONZOLA - L'origine del Gorgonzola – spiega la Coldiretti – sembra risalire all'879 d.C., quando, in un caseificio di Milano un mandriano lasciò per una notte in un contenitore del latte cagliato, per poi aggiungervi per sbaglio altro latte cagliato ed accorgersi qualche giorno dopo di aver creato un formaggio dalle venature verdi, tra l'altro molto saporito proprio per la mescolanza delle due cagliate. Secondo un'altra leggenda, il gorgonzola sarebbe nato da un errore di valutazione di un oste della cittadina di Gorgonzola (in provincia di Milano) che sbagliò la modalità di conservazione di alcune forme di stracchino fresco regalategli da alcuni pastori con lo sviluppo delle caratteristiche muffe verdi.

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AMARONE – Come è nato l'amarone? Le uve sarebbero state lasciate appassite e poi pigiate in inverno e fatte fermentare a basse temperature, creando uno dei vini più famosi al mondo. Circa 70 anni fa, i lieviti naturali presenti nel vino di una botte di Recioto dimenticata nella cantina sociale Valpolicella, hanno iniziato a fermentare e a trasformare tutto lo zucchero in alcool. Alla fine, il capo cantina, ha pensato che il Recioto fosse ormai perduto e diventato molto più che amaro, "Amarone".

FORMAGGIO IMBRIAGO – L'ipotesi più accreditata fa invece risalire l'origine del formaggio Imbriago alla prima guerra mondiale, grazie all'ingegnosità dei produttori agricoli che per nascondere i formaggi fatti in casa ai soldati austro ungarici, li coprivano con le vinacce di scarto per attirare attenzione.

BRODO DI GIUGGIOLE – Forse nasce dall'abitudine di un tempo di utilizzare le giuggiole insieme con la grappa. La pianta importata dalla Siria dai Romani è ancora coltivata nel Basso Garda (Desenzano, Maderno), nel vicentino e lungo i pendii collinari di in un piccolo comune di Padova, Arqua' Petrarca. Qui il poeta ha vissuto dedicando versi ed è tuttora sepolto. Si narra di questo sapore dolce talmente gradevole che fece innamorare anche la sua musa Laura che quando gustava il liquore "andava in brodo di giuggiole". La tecnica di concentrazione "a fuoco diretto" dei mosti di uva è nata nel tentativo di eliminare i fermenti nocivi con il calore diretto del fuoco e ha portato alla nascita del cosiddetto vino cotto. Il prodotto concentrato così ottenuto era di sapore gradevole, fruttato e zuccherino e si è cominciato ad utilizzarlo in molte ricette, come salsa dolce per prodotti da forno o per condire pietanze e carni.

PESCHIOLE CAMPANE - Nascono dal fallimento di un innesto del pesco coltivato di un agricoltore che aveva ordinato degli alberelli, ma al momento di raccogliere la frutta si rese conto che l'incrocio non era riuscito bene e decise di lavorare e conservare i piccoli frutti quando venivano diradate, alla stregua di qualsiasi altro ortaggio. Alla vista sembrano una particolare varietà di olive, perché ne hanno la forma, il colore e la dimensione, ma sono una varietà di pesche, raccolte prima che inizi il processo di maturazione, quando nei minuscoli frutti non c'è ancora il nocciolo; dopo la raccolta, vengono cotte in acqua ed aceto aromatizzata con spezie e conservate in barattoli di vetro, in agrodolce, al naturale, senza uso di conservanti o altri elementi chimici, secondo una speciale e segreta ricetta che rende questo prodotto unico, croccante, delicato e molto gustoso.

GRANO ARSO - Tipicamente pugliese, il grano arso nacque casualmente – continua la Coldiretti - dal recupero delle le spighe di frumento cadute a terra e occultate dalla vegetazione dopo la raccolta, che avveniva dopo la bruciatura delle stoppie, anche in virtù del fatto che bruciando la paglia si favorisce la fertilizzazione del terreno. Il grano raccolto dopo la combustione dei campi sfruttati dopo la macinatura produceva una farina grigia, diversa per colore e sapore da quella normale di colore bianco (da qui il nome della farina di grano "arso"). Oggi, il metodo di produzione è cambiato, anche per evitare residui nocivi conseguenti alla bruciatura: la farina di grano arso è ottenuta attraverso la tostatura, ma il colore, aromi e gusto restano particolarissimi, vicini a quelli della nocciola tostata, con un vago sentore di caffè. Un prodotto raro e prezioso, che merita un sicuramente un assaggio e che si presta sia alla preparazione della focaccia classica o a un bel piatto di tradizionali orecchiette, sia nella formulazione di ricette alternative.

VINI MUFFATI - Sono a pieno titolo vini dolci di particolare valore, nati per caso dall'utilizzo di uve sulle quali si sviluppa una "muffa nobile", la Botrytis cinerea che perforando la buccia dei chicchi, fa sì che quasi il 50% dell'umidità dell'uva evapori, permettendo al succo dell'uva di concentrarsi e aumentare il grado zuccherino, trasformandosi in glicerina che poi darà rotondità al vino. Il vino muffato ha avuto uno sviluppo particolare nei Castelli romani, uno dei pochi posti al mondo dove si sviluppa la muffa nobile.

Germana Carillo

All’Expo la prima mostra di prodotti Made in Italy nati per caso

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