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Quinoa: caratteristiche e tipologie (1/2)

 

Negli ultimi anni si sente parlare sempre più di quinoa e ogni giorno il mercato sforna nuovi prodotti a base di questo pseudocereale. Vediamo di fare un pò di luce sulle sue caratteristiche e sulle eventuali destinazioni d'uso.

N.b. Siccome la fonte da cui ho tratto queste informazioni è piuttosto ricca, dividerò questo post in due "appuntamenti".


La pianta
La quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) è una pianta erbacea della famiglia delle Chenopodiaceae di cui fa parte anche la barbabietola e gli spinaci. Non è pertanto un cereale, sebbene la destinazione d'uso è spesso analoga: ad esclusione dei prodotti che richiedono farine con glutine, dato che la sua farina non genera glutine. Attualmente viene coltivata in Ecuador, in Bolivia, in Asia e in Africa.
Sebbene la più diffusa varietà di quinoa è la Real, ovvero la quinoa di colore grigio/giallo, al mondo esistono oltre 200 varietà.


Le tipologie di quinoa
Delle 200 varietà esistenti, le più comuni, oltre alla Real, c'è la Bear, Cherry Vanilla, Cochabamba, Dave 407, Gossi, Islunga, Kaslala, Kcoito, Linares, Rainbow, Red Head, Temuco. Queste varietà si classificano sulla base di numerosi parametri differenti tra cui sulla base del luogo di coltivazione ideale. Ad esempio quelle Valley (crescono ottimamente in valle), Altiplanic (crescono ottimamente sopra i 4.000 m. s.l.m), Salar (crescono ottimamente intorno ai 4.000 m. s.l.m, con terreno a pH alcalino e particolarmente salino), Sea level (crescono nelle regioni del Cile meridionale) e Quinoa subtripicale (cresce nelle valli interne della Bolivia).
Le varietà di quinoa si dividono inoltre sulla base del colore del seme: si può infatti trovare rossa, bianco, beige, giallo chiaro, marrone chiaro, rosso o nera.


La coltivazione, la raccolta, l'essiccazione e la vagliatura
La quinoa viene seminata nel periodo delle piogge, tra i mesi di ottobre e novembre, solitamente non viene supportata con fertilizzanti chimici, erbicidi  e pesticidi ma viene solo arricchito il terreno con un compost ottenuto con gli scarti della comunità. La raccolta avviene invece al mattino presto, quando la pianta non è ancora completamente asciutta (quando c'è ancora un pò di brina), in modo tale da preservare il seme dalla caduta a terra. L'essiccazione avviene invece inzialmente disponendo le piante in covoni e lasciandole essiccare per 7/15gg. Poi vengono sbattute insieme, su una grande coperta, affinchè i semi si stacchino e si possano raccogliere, oppure utilizzano una trebbiatrice. La quinoa viene poi raccolta e privata dei residui della pianta che sono presenti nel seme (foglie secche, pezzettini di legno). Tavolta, se i semi non sono ancora sufficientemente secchi, vengono esposti al sole e rimestati, oppure essiccati con dell'aria calda.


Caratteristiche nutritive della quinoa
Come i cereali, anche la quinoa presenta una percentuale piuttosto elevata di amido, oltre il 60%, e un contenuto di proteine che oscilla tra il 12 e il 18%, mentre i grassi variano tra 4,1% e 8,8%. I sali minerali presenti sono invece principalmente il potassio e il fosforo. Per quanto riguarda le vitamine nella quinoa troviamo quelle del gruppo B e la E.
Le sue proteine sono coprono quasi il fabbisogno umano, ma non complete in quanto presentano una limitazione, sulla base degli standard FAO e OMS, sulla lisina (sebbene la quanttià sia superiore a quella contenuta solitamente nei legumi e nei cereali) e sulla leucina. Anche se questa limitazione esula per i bambini tra i 10 e 12 anni.

Fonte. Lovato G. (2012) Quinoa. Corso di Laurea in Scienze e tecnologie alimentari, Università degli studi di Padova

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Mi chiamo Aldo Bongiovanni e lavoro in una azienda che produce e commercializza sfarinati biologici, cibo salutistico e nutraceutico (www.bongionatura.it). Nella vita pratico l'atletica leggera (fondo) e il triathlon. Amo leggere, scrivere (ho pubblicato 6 libro su alimentazione / benessere) e il mio orientamente religioso è il buddhismo tibetano.
N.b. Gli argomenti trattati in questo blog sono frutto di riflessioni personali, letture o esperienze vissute. Condivido semplicemente delle passioni: non sono un medico, psicologo o nutrizionista; vi prego di confrontarvi con quest'ultimi per avere pareri seri, attendibili e basati sulle caratteristiche personali.
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Ospite 22 Settembre 2014

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