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Pasta Madre Gluten Free. La comune pasta madre, preparata a partire da farina di grano tenero, non è adatta ad essere utilizzata da parte di coloro che soffrono di celiachia o di intolleranza al glutine. Esiste però la possibilità di preparare la pasta madre a partire da farine sicure poiché naturalmente prive di glutine. Si tratta della farina di mais e della farina di riso.

Ecco come procedere per ottenere il vostro lievito madre senza glutine.

Come preparare la pasta madre senza glutine

  • 100 gr di farina di riso o di mais finissima
  • 100 ml d'acqua
  • 1 cucchiaino di malto di mais o di riso

Per la preparazione della pasta madre senza glutine è preferibile utilizzare una sola tipologia di farina finissima. Scegliete la vostra farina di riso o di mais con molta attenzione, attenendovi alle regole di sicurezza da seguire in caso di celiachia o di forte intolleranza, soprattutto per quanto riguarda le marche di farina da preferire. Scegliete del malto di mais o di riso che sia certificato come completamente privo di glutine,  megli ancora se biologico.

Iniziate la preparazione della pasta madre sciogliendo in 100 millilitri d'acqua il cucchiaino di malto all'interno di una ciotola. Il malto permette di favorire la lievitazione e nutre la vostra pasta madre. Ne potrà essere aggiunto un cucchiaino anche nel corso della preparazione del pane, in modo da ottenere una lievitazione migliore.

Aggiungete piano piano all'acqua e malto la farina prescelta, mescolando con un cucchiaio fino ad ottenere un composto dalla consistenza omogenea, che dovrà essere lasciato riposare al buio per 36 ore. E' consigliabile coprire la ciotola utilizzata con un telo da cucina e riporla in un luogo riparato dalla luce e lontano da fonti di calore.

Una volta trascorso il tempo indicato, dovrete pensare ad effettuare il primo rinfresco, dopo aver eliminato dall'impasto la sua parte superficiale, nel caso in cui nel frattempo si fosse seccata. Rinfrescate la pasta madre aggiungendo la stessa quantità di acqua e farina impiegata all'inizio e rilavoratela fino a quando non ritornerà della consistenza di partenza. Lasciate dunque riposare il tutto per altre 36 ore, dopodiché dovreste notare la formazione di bollicine, segno che la pasta madre ha iniziato ad attivarsi.

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Dovreste notare anche un certo aumento di volume. Se ciò non fosse accaduto, procedete con un terzo rinfresco. Tale terzo rinfresco preparatorio è comunque consigliato prima di passare alla panificazione vera e propria.

Come conservare e rinfrescare la pasta madre senza glutine

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Da questo momento in poi dovrete conservare la vostra pasta madre all'interno di un barattolo di vetro da riporre in frigorifero e da mantenere sempre ben chiuso. Per fare in modo che la pasta madre senza glutine possa durare a lungo, essa dovrà essere rinfrescata almeno una volta alla settimana utilizzando solamente acqua e la medesima farina con cui è stata preparata.

Il rinfresco dovrà essere eseguito ogni volta utilizzando 100 grammi di farina e circa 100 ml d'acqua, in modo da poter rilavorare la pasta madre con l'aggiunta di tali ingredienti, fino a fare in modo che essa ritorni alla consistenza iniziale. A questo punto potrete riporla nel proprio barattolo oppure potrete decidere di conservarne soltanto una parte, circa la metà, e di utilizzarne la porzione restante per la preparazione del pane.

Come preparare il pane con la pasta madre senza glutine

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La farina naturale più adatta alla preparazione di pane senza glutine è la farina di mais, a cui possono essere aggiunte piccole quantità di farina di riso o di grano saraceno. In alternativa è possibile servirsi di speciali farine aglutinate. Calcolate di utilizzare complessivamente 400 grammi di farina per la preparazione di pane a partire da pasta madre rinfrescata con le quantità d'acqua e farina sopra indicate.

Quindi procedete impastando le farine prescelte con la pasta madre, acqua, un pizzico di sale ed un cucchiaino di malto di riso o di mais (opzionale) fino ad ottenere un impasto omogeneo da lasciare lievitare per tutto il giorno o per tutta la notte all'interno di una ciotola ricoperta con un telo umido. Date all'impasto la forma di una pagnotta da adagiare su una teglia leggermente unta d'olio, oppure utilizzate uno stampo da plumcake. La cottura in forno a 180°C richiederà circa 45 minuti.

Per variare leggete le nostre ricette con la pasta madre adattandole alla farina senza glutine utilizzata.

Marta Albè

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