Friselle: la ricetta per fare in casa le originali frise salentine

Frise Salentine, la ricetta passo passo per prepararle in casa con il lievito madre per averle sempre a disposizione quando manca il pane

Frise salentine, ecco la ricetta per preparare in casa le tipiche friselle pugliesi con il lievito naturale. Prodotto da forno diffuso in Salento, e, con alcune varianti, in tutta la Puglia ed il sud Italia, la frisa dopo essere stata ammollatta in acqua, da tradizione, va condita con pomodori, sale, origano e olio extra vergine d’oliva . Da servire come antipasto o anche come pasto principale nelle calde giornate estive, i Salentini le inseriscono anche fra le vivande degli aperitivi, insieme ai rustici e alla focaccia barese.

L’origine certa della friseddhra, termine Leccese per indicarle, non è noto, ma si presume però che si siano diffuse al tempo dei crociati. Per la sua forma, ma anche per la sua difficoltà di deperimento, divenne infatti il “pane dei crociati”; con il tempo la frisella divenne “il cibo dei pescatori” che l’ammollavano nell’acqua del mare e la condivano spremendoci sopra dei pomodori freshi.

Preparata ancora oggi con prodotti del territorio, la frisa salentina viene impastata con grano duro, con grano arso o con farine integrali; il passaggio sacro è la “sponzatura”, ossia l’immersione della frisa in acqua per un tempo che varia a seconda dei propri gusti personali: meno si bagna è più resterà croccante. A seguire la frisa dovrà essere “cunzata” cioè condita, gli ingredienti classici sono i pomodori, il sale, l’olio extra vergine d’oliva e l’origano, ma è possibile utilizzare anche peperoni grigliati o melanzane sott’olio.

In Salento è possibile acquistarle in ogni forno, e si trovano friseddhre di diverse dimensioni, con o senza buco. Riprodurle in casa è davvero semplice anche se un po’ lungo: si prepara la pasta e, al termine della lievitazione, si formano delle ciambelle, si attende una nuova lievitazione e ,a seguire, si procede con una pre-cottura. Poi con un sapiente rituale si spaccano con uno spago – un tempo veniva usato un filo di ferro non zincato – ottenendo così la friseddhra te subbra e la friseddhra te sutta (la frisa di sopra, più bombata e la frisa di sotto, più schiacciata), a seguire si procede con una lenta e delicata biscottatura.

Come preparare le frise Salentine: procedimento

• Sciogliere il lievito madre nell’acqua,
• incorporare le farine ed impastare,
• a seguire aggiungere l’olio ed in fine anche il sale,

• porre l’impasto in una ciotola, coprirlo con pellicola alimentare a contatto e lasciarlo lievitare fino al suo raddoppio,

• quindi riprenderlo ed aiutandosi con un velo di farina aggiuntiva impastarlo nuovamente e dividerlo in pezzi di egual grammatura,
• far scorrere sul piano di lavoro ogni pezzo d’impasto fino a formare dei cilindri stretti e lunghi, unire l’estremità e formare così delle ciambelle,
• e riporle in una teglia foderata con carta forno, per ottenere delle frise più alte metterle in una teglia stretta abbastanza vicine fra loro e separate con carta forno altrimenti disporle distanti fra loro,

• coprire con la pellicola alimentare ed attendere nuovamente il raddoppio,

• terminata anche la seconda lievitazione cuocerle in forno caldo a 180° per dodici minuti,
• quindi sfornarle ed abbassare la temperatura del forno a 170°
• e facendo attenzione a non scottarsi inciderle con un coltello lungo il loro perimetro, proprio come se si dovesse aprire un panino,
• a seguire infilare nella fessura creata lo spago,
• incrociare i suoi lembi e stringerli come fosse un cappio dividendo così la frisa in due parti.

• Mettere le frise di sopra e di sotto nelle teglie foderate con carta forno,
• infornare e cuocerle per venti minuti a 170°,
• poi abbassare a 140° e cuocere per altri quaranta minuti o fino a doratura.
• Al termine delle cottura le frise dovranno risultare biscottate,
• una volta fredde protranno essere immerse in acqua e poi condite a piacere.

Una curiosità:

Le frise si servono in tavola scondite, la tavola si apparecchia con una ciotola piena d’acqua e con gli ingredienti da utilizzare; ogni commensale immerge la frisa nell’acqua e poi la condisce nel proprio piatto.

Come conservare le frise:

Le frise potranno essere conservate in sacchetti di plastica alimentare o in barattoli ermetici e riposte in dispensa per due/tre mesi.

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