Cucinare in maniera ecocompatibile risparmiando energia è possibile. In tanti modi diversi e con grande riduzione dei costi. In questa seconda guida dedicata alla cucina ecologica troverete suggerimenti e informazioni utili per preparare i cibi con la pietra refrattaria e quella ollare, per scegliere le nuove padelle antiaderenti e atossiche, per cucinare con la vaporiera e con il forno tandoori, ma anche tanti consigli utili per costruire in casa una pietra ollare ed individuare il forno più adatto alle vostre esigenze.

Cucinare nel coccio, la terracotta o il rame? Meglio la pietra refrattaria!

Quante volte ci siamo convinti che cuocere i cibi in pentole di coccio, rame o terracotta fosse più ecologico e salutare? Di tegami venduti come ecocompatibili ne esistono ormai tanti in commercio. Ma sono veramente bio? In realtà no. Molti di questi contenitori apparentemente ecologici sono rivestiti da sostanze e materiali che con il calore e le alte temperature diventano tossici per l'organismo umano.

Cucinare delle pietanze all'interno di recipienti in rame, ad esempio, può essere dannoso per la salute perché durante la cottura questo metallo rilascia sostanze pericolose. Lo stesso vale per le pentole in coccio e terracotta rivestite spesso da smalti e colori tossici, come il piombo, usati per dare maggiore brillantezza ai colori e per diminuire i difetti che possono apparire sulle superfici dopo la cottura. Tra le sostanze inquinanti presenti in questi manufatti ricordiamo il cadmio, il selenio, l'antimonio, l'arsenico e l'uranio, usati per colorare e lucidare. Con le alte temperature lo smalto a contatto con gli alimenti acidi, come frutta, aceto, formaggi e molti vegetali, cede residui di piombo e di questi metalli tossici per l'organismo.

Per una cucina ecocompatibile e salutare quindi è consigliabile utilizzare le ceramiche ecologiche, dove i metalli pesanti sono sostituiti da sostanze alcaline naturali, come sodio, potassio, boro, calcio e bario, che rendono le pentole meno brillanti ma sicuramente cuociono cibi più sani.

Le terrecotte naturali assicurano un'uniformità di cottura, riducendo così la necessità di usare grassi, mantengono intatti i sapori, essendo prive delle microcarbonizzazioni tipiche delle pentole in metallo, e sono facilissime da usare: basta immergerle per almeno tre ore in acqua, calda o fredda, quando vengono adoperate la prima volta e poi possono essere usate subito. Prima di ogni uso è consigliabile bagnarle per due o tre minuti: si avrà così un miglior tempo di cottura e i cibi non si attaccheranno.

In questo settore, in Italia, il più grande produttore è Bionatural, che realizza tegami in pietra refrattaria e argilla rossa 100% bio. Le pentole prodotte da questa azienda sono sicuramente meno economiche di tante altre, ma assicurano un'alta qualità. Sono infatti realizzate in monocottura e hanno una superficie vetrificata ad altissima temperatura, che rende queste pentole particolarmente resistenti e sicure. Possono essere messe direttamente sulla fiamma e non risentono degli sbalzi termici; tra i vantaggi di questo tipo di contenitori ricordiamo la capacità di cuocere i cibi con poco calore.

Come la pietra ollare, i manufatti in argilla refrattaria mantengono a lungo la temperatura (perciò è possibile terminare le cotture più delicate a fuoco spento) e possono anche essere usati come scalda vivande. Queste pentole infatti sono così funzionali da permettere di portare le pietanze direttamente dal fuoco alla tavola, per un tocco di allegria e con risparmio di stoviglie da lavare! Insomma si scaldano in cinque minuti, cuociono in modo sano, naturale e senza troppo dispendio di energia.

Qualche curiosità sulla materia prima...
Le pentole in argilla refrattaria hanno origine in Castiglia, dove si usano da secoli, perché considerate eccezionali per la riuscita delle ricette tipiche della cucina mediterranea.

La materia prima con cui vengono realizzate si trova in natura proprio in questa zona della Spagna e lo scavo, la depurazione, la raffinazione, la modellatura e la cottura sono fatti ancora oggi nel modo artigianale tradizionale. Anche l'invetriatura è naturale, perché rifinita con silicati di sodio e calcio, esente quindi da piombo, cadmio e altri metalli pesanti.

Le aziende, in particolare, hanno iniziato a muoversi nella produzione di tegami di questo tipo dal 2006, anno in cui l'EPA, ente statunitense impegnato nella protezione dell'ambiente, ha obbligato le aziende americane ad utilizzare materiali diversi dal Teflon. Questo materiale infatti (che non è altro il rivestimento nero antiaderente delle padelle) contiene il PFOA, l'acido perfluoroctanoico, la cui tossicità è ormai ampiamente dimostrata, sia per l'ambiente che per l'organismo umano.
Da qui lo stimolo a cercare metodi di realizzazione innovativi e attenti al benessere.

Padelle in alluminio riciclato

Di pentole e padelle atossiche ed ecologiche ne esistono diversi tipi, le più diffuse sono quelle in alluminio riciclato, create senza l'impiego di PFOA e rese ugualmente antianderenti grazie all'utilizzo del Thermolon®. Questo, pur non essendo di origine chimica ma naturale, garantisce al tegame identiche proprietà.

Il Thermolon, infatti, consente un uso sano di pentole e padelle, che non rilasciano più sostanze nocive durante la cottura e, al tempo stesso, durano a lungo. Altro non trascurabile vantaggio è che questi "bio-tegami" cuociono il cibo più rapidamente, portando a un risparmio di gas e energia.

LINK UTILI

www.tempobiologico.com

www.bio-natural.it